Dodine de lapin farcie à l’ail noir, jus au vinaigre balsamique et poivre de Sichuan, mousse de chèvre au romarin et polenta

Stéphanie Dorrier
Difficulté Professionnels
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Type de plat Plat principal
Cuisine Française
Portions 2 personnes

Ingrédients
  

Mousse de chèvre au romarin

  • 100 g de fromage de chèvre frais
  • 50 g de crème fraîche
  • 1 branche de romarin frais 4 cm

Dodine de lapin farcie à l’ail noir

  • 2 cuisses de lapin découpe BBC
  • 4 gousses d'ail noir maison Boutarin
  • Sel, poivre QS

Jus de lapin au vinaigre balsamique

  • Sel, poivre QS
  • 2 os de cuisses de lapin
  • 20 g de carottes
  • 1 gousse d'ail blanc
  • 1 gousse d'ail noir maison Boutarin
  • 10 g de céleri
  • ½ cuillère à café de poivre de Sichuan
  • 80 g de vinaigre balsamique
  • 1 L de fond de veau
  • 20 g de beurre

Polenta à la mascarpone et au parmesan

  • 60 g de farine de maïs
  • 20 g d'oignon ciselé
  • 25 g de parmesan râpé
  • 50 g de mascarpone
  • Sel, poivre
  • Huile d’olive

Instructions
 

Dodine de lapin à l’ail noir

  • Désosser les 2 cuisses de lapin (garder les os), farcir chaque morceau de viande avec 2 gousses d’ail noir, saler et poivrer.
  • Rouler dans un film pour obtenir des boudins et bien fermer les extrémités.
  • Mettre de l’eau à chauffer dans une casserole et plonger les dodines 10 minutes dans une eau frémissante.

Jus de lapin au vinaigre balsamique

  • Mettre les os de lapin dans un plat allant au four. Préchauffer votre four à 220°C et faire rôtir les os durant 10 minutes.
  • Une fois les os bien colorés, les mettre dans une casserole avec la carotte et le céleri coupés en dés, l’ail blanc haché et l‘ail noir.
    Revenir avec un peu d’huile.
    Rajouter le fond de veau, le poivre de Sichuan et faire réduire de moitié.
  • Une fois réduit, passer le jus au chinois et le remettre dans la casserole.
  • Ajouter le vinaigre balsamique et faire réduire à nouveau de moitié.
  • En fin de réduction, mettre le beurre et réserver votre jus.

Mousse de chèvre au romarin

  • Faire chauffer la crème dans une casserole, arrêter à ébullition et mettre le romarin à infuser durant 20 minutes en mettant soit un couvercle, soit en recouvrant d’un film alimentaire.
  • Retirer le romarin, faire réchauffer et mélanger avec le fromage de chèvre.
  • Remuer énergiquement avec un fouet à main.
  • Mettre la crème dans une poche avec une douille de 0,5 cm.

Polenta au mascarpone et au parmesan

  • Faire suer l’oignon haché dans l’huile puis rajouter la farine.
  • Remuer quelques instants, mouiller avec les 2 volumes d’eau salée puis cuire en remuant.
  • En fin de cuisson, ajouter la moitié du mascarpone et les 2/3 du parmesan. La consistance doit être ferme.
  • Etaler sur une plaque sur une hauteur de 2 cm environ et réserver au frais au moins 2h.
    Etaler le mascarpone restant puis le parmesan.
    Découper en bâtonnets et passer au grill pour dorer. Servir.

Dressage, au moment de servir

  • Enlever le lapin du film, faire chauffer une noix de beurre dans une poêle adaptée et faire revenir les dodines de lapin.
  • Couper des tronçons de dodine et les mettre dans une assiette avec le jus au vinaigre balsamique.
  • Dresser un bâtonnet de polenta et quelques gouttes de mousse de chèvre au romarin. Déguster.

Astuces du chef

Pour peler rapidement l’ail, il suffit de le couper en 2 dans le sens de la longueur et la peau part toute seule.
 
Trophée Masse On Line 2020
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