La carte des caviars de la Maison Masse

Dans cet article, vous trouverez des conseils pour vous aider à faire votre choix, des explications pour mieux comprendre cette production et les critères pour reconnaître un bon caviar.

Les critères de sélection :

Ce que nous recherchons dans un caviar ?

Un caviar aux grains fermes de taille homogène qui roulent en bouche.
Des boites sans exsudat.
Une saveur bien identifiée, sans goût parasite. 
Ces saveurs diffèrent d'un type d'esturgeon à l'autre et selon les lieux d'élevage. Le choix se fera alors selon les goût individuels de chacun.

Comment répondre à nos exigences ?

La qualité de l'eau, le choix des espèces et la maturité des grains sont les points principaux qui nous ont permis de faire notre choix.
Nous avons donc sélectionné des fermes d'élevage qui permettent d'obtenir ces sélections et qui nous assurent surtout une régularité.
Toutes les fermes aquacoles que nous avons sélectionnées attachent une extrême importance à l'élément eau.
Ce critère est primordial pour le bon développement des poissons et la qualité de leurs oeufs.
Pour obtenir du caviar ferme avec des grains de taille et de couleur homogènes, les oeufs doivent être prélevés à maturité. La maturité est vérifiée par contrôle échographique. Cet examen est complété par une biopsie : quelques oeufs sont prélevés et vérifiés.
Enfin, Le tri réalisé avec soin est indispensable pour assurer l'homogénéité des grains dans les boites. Quant au salage, il doit être très précis. En effet, c’est ce mélange entre le sel et les œufs qui révélera le goût unique propre à chaque caviar. 

Les + de la Maison Masse :

 Notre carte de caviars  Masse Editeur de goût : Osciètre, Baeri et Schrencki

Caviar Osciètre :

Un très bon rapport qualité prix. La possibilité d’apposer l’appellation Osciètre sur votre carte, une appellation bien reconnue par le grand public.

CAVIAR OSCIETRE 50G FRANCE

Aspect  des grains
- taille moyenne (2,5 à 2,8 mm)
- couleur ambrée plutôt  brune
Saveur : au goût de noisette
Espèce : esturgeon russe Acipenser Guelden straedtii
Pays d’élevage : Bulgarie

Caviar d’Aquitaine :

Le meilleur caviar français. Le seul à garantir de façon suivie des grains de taille homogène et proche de celle de l’0sciètre et pour lequel chacune des boites est une boite d'origine.

CAVIAR AQUITAINE BTE 30G

Aspect  des grains
-  taille égale à ceux de l’osciètre et garantie (2,7 mm)
-  couleur ambrée, plutôt brune
Saveur : frais, il a des saveurs de noix et de beurre frais, avec la maturation son goût devient plus puissant
Espèce : esturgeon russe Acipenser Baerii
Pays d’élevage : France, en bordure du bassin d'Arcachon. 


Bon à savoir :

Caviar Prestige 

Un caviar extraordinaire dont la saveur iodée et la longueur en bouche rappellent celles des caviars sauvages.

Aspect  des grains
- brillants, biens ronds et de belle taille
-  couleur brun doré
Saveur : très douce - Longueur en bouche exceptionnelle
Espèce : esturgeon Acipenser Shrencki
Pays d’élevage : la Chine, au nord de Shanghai, sur un site d’élevage remarquable : le lac de Qindaohu appelé le lac aux Mille îles. Ce lac est une réserve naturelle, il est reconnu comme étant le plus propre de Chine. 

Bon à savoir :

Le dénivelé existe aussi entre chaque bassin et c'est dans les premiers que le courant est le plus important. C'est donc là que les poissons matures jeûnent et nagent à contre courant avant l'abattage. Cela élimine les graisses, responsables entre autres des goûts parasites.

La traçabilité lors de l'élevage est assurée par une puce électronique qui permet de suivre le poisson jusqu'à l'abattage. Tous les événements durant l'élevage sont enregistrés. Leur avance technologique leur permet de sexer le poisson et d'éliminer les mâles au bout d'un an au lieu de 3 et aussi, et surtout, d'être extrêmement pointus (biopsie) pour déterminer la période optimum d'abattage.

Bon à savoir :

La dégustation du caviar  : 

Un moment d'exception pour le plaisir et la beautéLe caviar est un mets d'exception par tout l'imaginaire vers lequel il nous renvoie, sa dégustation doit faire l'objet d'un cérémonial.
Le caviar est aussi un mets d'exception par ses qualités organoleptiques.

Ses qualités : pour le plaisir et la beauté :


Le caviar est un mets de luxe qui possède …  les mêmes substances vitales que la peau.
Le caviar contient :

Il est pauvre en calories et graisses.


La dégustation du caviar : un moment d'exception.

Pour offrir à vos convives le plaisir de déguster le caviar dans les meilleures conditions :

Bon à savoir : caviar frais ou maturé ?

A savoir

Quand les caviars issus d'esturgeons sauvages étaient encore commercialisés, trois qualités nous étaient proposées, correspondant à trois espèces et à trois tailles de grains : Sevruga, Osciètre et Beluga.
Ils provenaient essentiellement de la mer Caspienne.

Le fleuve Amour, frontière naturelle entre la Russie et la Chine, était aussi le lieu de pêche et de production du Kaluga (Huso Dauricus cousin du fameux Beluga huso huso) et de l'esturgeon du fleuve Amour (Acipenser Schrenkii).

Les critères de sélection étaient facilement identifiables, ce caviar sauvage était encore importé de Russie mais aussi d’Iran, voire d’Azerbaïdjan, sa qualité dépendait du type de pêche (intensive ou pas, en filet, en pleine mer...) et de l'époque de cette pêche. 

Avec l'apparition du caviar d'élevage, les prix sont devenus raisonnables et le caviar a pu faire son retour sur de nombreuses cartes. Mais l'offre est devenue très importante et confuse : plusieurs pays produisent maintenant du caviar : France, Italie, Chine mais aussi d'autres pays européens (Espagne, Finlande), des pays d'Amérique du Sud, des pays de l'Est... Une autre variété a fait son apparition : le ascipenser baeri.

L'élevage de l'esturgeon: Sept années pour obtenir du caviar.