Escalope de foie gras poêlée, duo d’asperges et son velouté, quelques févettes

Foie gras

Foie gras : 350g
Sel/Poivre : PM

Tailler dans un foie gras les escalopes, les poêler.
Laisser reposer sur grille.

Garniture

Asperges vertes : 14 pces
Asperges blanches : 10 pces
Févettes : 200g
Sel/poivre : PM
Huile d’olive : 50g
Cerfeuil : 20g

Préparer et blanchir les févettes.
Préparer et cuire les asperges
Préparer les copeaux d’asperges vertes crus.

Velouté d’asperges

Parures asperges : PM
Echalote : 50g
Ail : 1 gousse
Pousses épinards : 20g
Lait : 300g
Crème : 300g
Sel/poivre : PM
Beurre : 50g

Réaliser la crème d’asperges
Dressage

Recette de Geoffrey Jouillerot
Lauréat de la sélection Rhône-Alpes de la 13ème édition du Trophée Masse
Le 15 juin 2015 à l'Institut Paul Bocuse à Ecully