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Stephane Barbaret
Difficulté Professionnels
Stephane-Barbaret-Magret-canard-vanille-verveine-Mang-Tang
Type de plat Plat principal
Cuisine Française
Portions 4

Ingrédients
  

  • 800 g de magret de canard
  • 400 g de foie gras
  • 500 g d'asperges
  • 200 g de petits pois délicatesses
  • 200 g de pois gourmands
  • 100 g de rhubarbe
  • 5 citrons verts
  • 4 pamplemousses
  • 5 oranges
  • 2 gousses de vanille
  • 100 g de beurre
  • 20 baies Mang Tang (poivre verveine)
  • 10 boutons de rose
  • 4 gélatines
  • 200 mL de jus de volaille
  • Sel
  • 1 grenade

Instructions
 

  • Réaliser une gelée d’agrumes avec le jus et les zestes des oranges, pamplemousses et citrons verts.
  • Éplucher, tailler et cuire les légumes à l’anglaise. Les glacer avec un beurre à la vanille au moment de dresser.
  • Pocher les cubes de foie gras dans une infusion de rose. Les refroidir et les marquer à la poêle à la minute.
  • Réaliser des segments d’agrumes, des copeaux de rhubarbe et des chips d’agrumes. Égrener de la grenade pour la décoration.
  • Parer le magret de canard et le marquer en cuisson. Réserver et trancher en biseau au moment de servir.
  • Faire infuser dans un jus de volaille maison les baies de Mang Tang et les graines de vanille.
  • Réaliser le dressage. Régalez vous !
Keyword baie mang tang, Foie gras, magret de canard, Stephane Barbadet, vanille