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portions
Recette de Tom MEYER, lauréat de la sélection Grand Sud, Trophée Masse 13ème édition.
Difficulté
Professionnels
Type de plat
Plat principal
Cuisine
Française
Portions
8
personnes
Ingrédients
1x
2x
3x
600
g
foie gras
900
g
cuisses confit de canard
200
g
suprême de volaille
400
g
côtes de blettes
700
g
vert de blettes
200
g
échalotes
200
g
champignons de Paris
110
g
oignons
110
g
carottes
120
g
beurre
1
oeuf
100
ml
crème
10
ml
Vin de Tariquet
150
g
farine
3
g
poivre de Java
4
g
agar agar
Sel
50
g
maïzena
2
ml
Vinaigre blanc
2
ml
Huile de Pepin
1
g
thym
0.3
g
laurier
Instructions
Désosser les cuisses de canard, marquer en cuisson. Préparer le foie gras puis le précuire.
Eplucher les blettes et les cuire. Tailler, confire les échalottes, ajouter le vert de blette.
Préparer la pâte à foncer salée, cuire à blanc.
Monter la tourte, cuire à 180°C 20mn.
Cuire à l’anglaise le reste des verts de blette, mixer, ajouter le gélifiant. Couler en plaque puis disposer sur la tourte et décorer.
Keyword
Cuisse de canard, Foie gras, Tom Meyer, Vin tariquet
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