Recette de Tom MEYER, lauréat de la sélection Grand Sud, Trophée Masse 13ème édition.
Ingrédients
- 600 g foie gras
- 900 g cuisses confit de canard
- 200 g suprême de volaille
- 400 g côtes de blettes
- 700 g vert de blettes
- 200 g échalotes
- 200 g champignons de Paris
- 110 g oignons
- 110 g carottes
- 120 g beurre
- 1 oeuf
- 100 ml crème
- 10 ml Vin de Tariquet
- 150 g farine
- 3 g poivre de Java
- 4 g agar agar
- Sel
- 50 g maïzena
- 2 ml Vinaigre blanc
- 2 ml Huile de Pepin
- 1 g thym
- 0.3 g laurier
Instructions
- Désosser les cuisses de canard, marquer en cuisson. Préparer le foie gras puis le précuire.
- Eplucher les blettes et les cuire. Tailler, confire les échalottes, ajouter le vert de blette.
- Préparer la pâte à foncer salée, cuire à blanc.
- Monter la tourte, cuire à 180°C 20mn.
- Cuire à l’anglaise le reste des verts de blette, mixer, ajouter le gélifiant. Couler en plaque puis disposer sur la tourte et décorer.