Tom Meyer, lauréat de la sélection Grand Sud de la 13ème édition du Trophée Masse
Ingrédients
- 600 g de foie gras
- 900 g de cuisses de canard confites
- 200 g de suprême de volaille
- 400 g de côtes de blettes
- 700 g de vert de blettes
- 200 g d'échalotes
- 200 g de champignons de Paris
- 110 g d'oignons
- 110 g de carottes
- 120 g de beurre
- 1 œuf
- 100 mL de crème
- 10 mL de vin de Tariquet
- 150 g de farine
- 3 g de poivre de Java
- 4 g d'agar agar
- Sel
- 50 g de maïzena
- 2 mL de vinaigre blanc
- 2 mL d'huile de pépin
- 1 g de thym
- 0.3 g de laurier
Instructions
- Désosser les cuisses de canard, les marquer en cuisson. Préparer le foie gras puis le pré-cuire.
- Éplucher les blettes et les cuire. Tailler, confire les échalotes, ajouter le vert de blettes.
- Préparer la pâte à foncer salée, la cuire à blanc.
- Monter la tourte, la cuire à 180°C pendant 20 minutes.
- Cuire à l’anglaise le reste des verts de blette, mixer, ajouter le gélifiant. Couler en plaque puis disposer sur la tourte et la décorer.
Astuces du chef
Trophée Masse, 13ème édition, sélection Grand Sud.