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Recette d’Ahmed BEN SEMLALI, lauréat de la sélection Grand Sud Trophée Masse 15ème édition.
Trophée Masse 15ème éditionSélection Grand Sud, 30 septembre 2019 au Lycée Hôtelier Bonneveine à MarseillePrésident du jury : Christophe BACQUIE, MOF Hôtel du Castellet 3* au Castellet (83)
Difficulté Professionnels
Ahmed-BEN-SEMLALI-bonbon-foie-gras-mais-cafe
Type de plat Plat principal
Cuisine Française

Ingrédients
  

  • 200 g Farine de maïs
  • 200 g Farine 55
  • 100 g Sucre glace
  • 250 g Beurre
  • 2 pièces Œuf
  • 60 g Fécule
  • 2 g Sel
  • 200 g Café expresso
  • 2 g Kappa
  • 150 g Foie gras
  • 10 g Sucre

Instructions
 

  • Dans une cuve avec une feuille, mettre le beurre en pommade.
  • Rajouter le sucre glace, après les œufs à blanchir. Par la suite ajouter les produits secs (farine, sel, fécule) en 3 fois.
  • Etaler la pâte à 2 mm puis laisser reposer.
  • Cuire à 170°c pendant 9 minutes.
  • Déveiner le foie gras, assaisonner, cuire à 200° pendant 4 minutes.
  • Laisser tirer 45 minutes avant de mouler. Mettre dans un moule à bille puis mettre en cellule.
  • Dans une casserole faire chauffer la Kappa, le sucre et le café jusqu’à ébullition.
  • Laisser tiédir, glacer les billes de foie gras avec le kappa préparé puis réserver au frais
Keyword café, Foie gras, maïs