Recette d’Ahmed BEN SEMLALI, lauréat de la sélection Grand Sud Trophée Masse 15ème édition.Trophée Masse 15ème éditionSélection Grand Sud, 30 septembre 2019 au Lycée Hôtelier Bonneveine à Marseille. Président du jury : Christophe BACQUIE, MOF Hôtel du Castellet 3* au Castellet (83)
Ingrédients
- 200 g Farine de maïs
- 200 g Farine 55
- 100 g Sucre glace
- 250 g Beurre
- 2 pièces Œuf
- 60 g Fécule
- 2 g Sel
- 200 g Café expresso
- 2 g Kappa
- 150 g Foie gras
- 10 g Sucre
Instructions
- Dans une cuve avec une feuille, mettre le beurre en pommade.
- Rajouter le sucre glace, après les œufs à blanchir. Par la suite ajouter les produits secs (farine, sel, fécule) en 3 fois.
- Etaler la pâte à 2 mm puis laisser reposer.
- Cuire à 170°c pendant 9 minutes.
- Déveiner le foie gras, assaisonner, cuire à 200° pendant 4 minutes.
- Laisser tirer 45 minutes avant de mouler. Mettre dans un moule à bille puis mettre en cellule.
- Dans une casserole faire chauffer la Kappa, le sucre et le café jusqu’à ébullition.
- Laisser tiédir, glacer les billes de foie gras avec le kappa préparé puis réserver au frais