Pigeonneau sauce foie gras, une recette de Charlotte AUFFRET, troisième de la sélection Grand Ouest Trophée Masse 15ème édition.
Difficulté Professionnels
Type de plat Apéritif
Cuisine Française
Portions 8
Ingrédients
Viandes
1,2kgPigeon
2Carcasse de Volaille
450gFoie gras
Légumerie:
300gCarotte
300gOignon
100gAil
500gTubéreux
100gOignon nouveau
300gPotimarron
100gÉchalotte
50gAlgue fraichenori, ao nori, dulse
400gFigues
B.OF
300gBeurre 1/2 sel
0,5LCrème
10pièces Œufs de caille
Economat
10clHuile d’olive
35clSoja
Sel PM
Fleur de sel PM
Poivre PM
20gFarine
2clGlacis de carottes
10clHuile d’arachide
30gGros sel
50gVinaigre de riz
60clPorto rouge
0,8kgSucre
Thym PM
Laurier PM
5gPoivre de maceron
Instructions
Lever les filets et les cuisses.
Réserver les aiguillettes pour le tartare.
Garder les parures pour le jus
Cuisson des pigeons
Saisir les cuisses et filets assaisonnés . Mettre sous vide.
Cuire basse température 56°C 1H30
Réaliser jus de pigeon
Vider et concasser les carcasses. Mariner les foies et les aiguillettes au porto 1H. Caraméliser les carcasses de volailles et de pigeons à l’huile d’olive. Incorporer la garniture aromatique (carotte, oignon, thym, laurier)Suer. Mouiller à l’eau à hauteur. Cuire 1H À feu doux à frémissement
Préparer le tartare
Réaliser une brunoise de figues. Ciseler les échalotes + oignons bottes
Hacher les algues fraiches
Réaliser les figues confites
Eplucher les figues. Saupoudrer de sucre. Additionner le porto. Laisser confire
Faire la mousseline de tubéreux
Cuire à l’anglaise les tubéreux 12 min. Eplucher. Réserver 8 tubéreux pour le dressage. Finir la cuisson, mouiller à hauteur de crème. Egoutter, mixer. Monter au beurre noisette. Rectifier et assaisonner.
Confectionner la tuile de carottes
Mélanger eau + farine.Additionner le glacis de carotte et l’huile d’arachide.
Réaliser les tuiles à la poêle.
Pickles de potimarron
Additionner vinaigre de riz + eau + sucre. Porter à ébullition . Couper des tranches de potimarron à la trancheuse. Emporte piècer, cuire 10 min.
Laisser mariner dans l’appareil à pickles à couvert.
Préparation du foie gras
Couper 8 escalopes, les quadriller, les réserver au frais. Tailler le reste grossièrement pour la sauce .
Elaboration de la sauce foie gras
Réserver de côté une partie du foie gras pour le foie chaud de finition. Passer le jus de pigeon au chinois étamine. Réduire de moitié. Réduire le Porto de moitié. Mélanger les deux liquides. Additionner le foie gras. Mixer.
Passer au chinois étamine. Ajouter le soja. Rectifier et assaisonner.
Réaliser la chips de nori
Essorer le nori. Frire le nori à 180°C pendant 3 minutes. Débarrasser sur papier absorbant. Assaisonner.
Finir le tartare
Couper en brunoise les aiguillettes et les foies marinés aux préalables dans la préparation, ajouter les cuisses en brunoise. Mélanger l’ensemble.
Rectifier l’assaisonnement. Cuire l’œuf de caille au plat, emporte piécer.
Dressage et finitions
Rôtir les 8 tubéreux, réserver au chaud.
Disposer harmonieusement sur assiette la mousseline de tubéreux.
Saisir côté peau les filets de pigeons, éponger et recouvrir avec la tuile de carotte.
Poser le tartare emporte piècé sur le pickles, disposer l’œuf de caille sur le dessus
Poêler le foie gras quadrillé, assaisonner, éponger, disposer sur l’assiette
Passer les figues sous la salamandre, napper de réduction Porto, positionner sur assiette
Passer au moulin le poivre de maceron
Rectifier l’assaisonnement de la sauce, mettre en saucière
Astuces du chef
Trophée Masse 15ème édition Sélection Grand Ouest, 21 octobre 2019 au salon Serbotel à Nantes Président du jury : Mathieu GUIBERT, Anne de Bretagne 2* à La Plaine-sur-Mer (44).
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