Cette recette fait parti d'un trio d'amuses-bouches avec la Galipette saumuroise végétale et la Belle Angevine.Recette de Guillaume VACANTE, lauréat de la sélection Grand Ouest Trophée Masse 15ème édition
Difficulté Professionnels
Type de plat Apéritif
Cuisine Française
Portions 8
Ingrédients
Fouées
125gfarine de maïs
125gfarine T55
20clhuile d’olive
12glevure boulangère
5gsel fin
100cleau
AŒuf
Farce fine de foie gras
200gfoie gras éveiné
100cllait demi-écrémé
40gpain de mie
20gjaune d’œuf
40géchalote
1/4 bottepersil plat
Sel fin
Poivre blanc
Condiment coing
300gcoing
100gsucre en poudre
50clvinaigre de pays
Sel fin
Poivre blanc
Instructions
Appareil
Réaliser l’appareil à fouée (pétrissage 15 min). Faire reposer 1h30 à couvert.
Réaliser la farce fine de foie gras, en incorporant l’échalote ciselée et suée à la fin, ainsi que le persil ciselé.
Eplucher le coing, couper en morceaux et cuire avec le sucre en poudre et de l’eau à hauteur. Assaisonner. Finir avec le vinaigre de pays. Mixer.
Etaler la pâte à fouée et former des cercles d’environ 5 mm d’épaisseur. Pour cuire, disposer sur plaque chaude dans un four préchauffé à 250°C pendant 3 minutes.
Montage
Garnir ensuite les fouées tempérées avec la farce fine de foie gras et le condiment au coing.
Réserver à température ambiante quelques minutes avant dégustation.
Astuces du chef
Recette de Guillaume VACANTE, lauréat de la sélection Grand Ouest Trophée Masse 15ème édition, le 21 octobre 2019Président du jury : Mathieu Guibert, Anne de Bretagne 2*