Hacher grossièrement les fruits secs avec un couteau.
Les torréfier quelques minutes dans une poêle chaude en tournant pour qu’ils ne brûlent pas.
Ajouter le sucre et le sel.
Mélanger avec une cuillère jusqu’à ce qu’ils caramélisent.
Ajouter le beurre et mélanger.
Déposer les fruits secs sur une plaque ou sur une feuille de papier cuisson, les laisser refroidir et finir de les concasser correctement. Réserver.
Dans une poêle, avec un thermomètre, préparer le sirop en cuisant le sucre et le miel à 123°C.
Monter les blancs en neige quand le sirop est à 100°C. Il faut que les blancs soient montés quand le sirop est prêt (123°C).
Verser le sucre en filet progressivement sur les blancs toujours en battant.
Continuer à tourner les blancs jusqu’à ce que la cuve ait refroidi.
Ajouter les grains de vanille, mélanger une dernière fois.
L’étaler au rouleau à pâtisserie et laisser refroidir.
Tailler de la forme souhaitée.