Recette de Mohamed BEN HAMMIDI lauréat de la sélection Méditerranée Trophée Masse 15ème édition
Difficulté Professionnels
Type de plat Apéritif
Cuisine Française
Portions 8personnes
Ingrédients
Foie gras marbré et avocat aux algues
Foie gras
300grFoie gras frais
4grSel fin
4grSucre
1 grPoivre noir du moulin
25grConfiture d'algues
Gel de cèleri
50grExtraction cèleri
25 grPonzu
1grAgar, agar
1.5feuillesGélatine
pmSauce soja
Avocat au citron :
3pièceAvocat mures
1pièceCitron jaune
Fleur de sel
pmMignonette de poivre noir
0.5feuilleNori
Epis de foie gras aux éclats de maïs et hibiscus
Foie gras
250grFoie gras
3.75grSel fin
3.75grSucre
1.5grPoivre noir du moulin
0.9grSel nitrité
Glaçage hibiscus :
400mlEau
50 grHibiscus
50grSucre semoule
5gr Kappa
Chips de maïs
100grFarine de maïs
100 grFarine T45
125mlEau chaude
2grSel fin
pmPaprika
pmCumin
pmCurcuma
pmRas el hanoute
Popcorn de maïs
pmPopcorns
Quenelle de foie gras à l’orange parfumée à la cannelle
500mlJus d'orange
1brancheGalanga
1pièceAnis étoile
1pièceRose séchée
1bâtonCannelle
3piècesCardamome
Quenelle de foie gras
250grFoie gras
90ml Lait entier
3.5feuillesGélatine
pmSel fin
pm Poivre noir
Appareil pour les sucettes
250ml Sirop d'orange
5feuillesGélatine
1pièceOrange
Eau de fleur d'oranger
Sablé de cannelle
25grFarine T55
150grSucre glace
137grBeurre frais
3gr Sel fin
5grJaune d'œuf dur
5gr Cannelle en poudre
25gr Maïzena
1zesteCitron jaune
5gr Fleur de sel
Finition et dressage
Zeste orange confit
Sucre semoule
Segment d'un orange insert
Poudre de cannelle
Petites pousses de menthe
Sablé à la cannelle
Instructions
Foie gras marbré et avocat aux algues
Foie gras
Déveiner le foie gras, assaisonner, mettre sous-vide et cuire dans thermoplongeur puis glacer.
Gel de cèleri
Réaliser une extraction de céleri. Ajouter les ingrédients et réaliser la sauce
Avocat au citron
L’assaisonner, pour la finition et dressage ajouter une pousse de betterave
Réaliser le montage avec l'avocat, le foie gras, la sauce et la décoration.
Epis de foie gras aux éclats de maïs et hibiscus
Foie gras
Déveiner le foie gras, assaisonner, mettre sous-vide et cuire dans thermoplongeur puis Glacer.
Epis de foie gras : mouler le foie gras en forme d’épis de maïs et laisser prendre au congélateur.
Glaçage hibiscus
Faire bouillir de l’eau avec le sucre semoule, ajouter l’hibiscus et infuser 10 min hors de feu. Chinoiser. Ajouter la kappa et glacer le foie gras
Chips de maïs
Mélanger les farines, le sel et les épices puis ajouter de l’eau chaude petit à petit. Étaler la pâte finement, emporte-piècer selon la forme souhaitée et cuire dans un four préchauffé à 180 °C pendant 6 à 8 min. Refroidir.
Mélanger jusqu’à avoir une pâte homogène puis laisser reposer 30 min environ.
Étaler la pâte finement, emporte-piècer selon la forme souhaitée et cuire dans un four préchauffé à 180 °C pendant 6 à 8 min. Refroidir.
Popcorn de maïs
Cuire les popcorns, assaisonner
Poser l’épi de foie gras sur la chips de maïs, un popcorn farci de terrine de foie gras, fleur de sel et poivre noir.
Quenelle de foie gras à l’orange parfumée à la cannelle
Réduire le mélange à moitié à fin d’avoir un sirop, puis chinoiser.
Quenelle de foie gras
Couper le foie gras en morceaux puis les mettre dans une cuve à blinder, faire bouillir le lait et faire fondre la gélatine hors de feu. Mixer, verser l’appareil dans un flexipan à quenelle et laisser prendre au congélateur.Insérer des segments coupés au cœur de la quenelle
Verser le lait chaud sur le foie gras puis assaisonner avec du sel et du poivre noir.
Mixer, verser l’appareil dans un flexipan à quenelle et laisser prendre au congélateur.
Insérer des segments coupés au cœur de la quenelle
Appareil pour les sucettes
Mélanger les composants de l’appareil dans une cuve à batteur puis fouetter jusqu’à atteindre une mousse légère.
Enrober les inserts de foie gras de mousse.
Sablé de cannelle
Cuire le jaune d’œuf au micro-onde, tamiser le jaune avec la farine et la fécule, mélanger tous les ingrédients à la feuille.
Cuir à 160 °C environ 8 à 10 minutes.
Entre ce temps découper le sablé en forme souhaitée avant de finir la cuisson
Tailler les zestes en fines juliennes, blanchir 3 fois et confire à feu doux avec du sucre semoule.
Poser la quenelle de foie gras et orange sur le sablé à la cannelle et décorer avec des zestes d’orange confit, une pousse de la menthe et la poudre de cannelle.
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