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Recette de Mohamed BEN HAMMIDI lauréat de la sélection Méditerranée Trophée Masse 15ème édition
Difficulté Professionnels
Type de plat Apéritif
Cuisine Française
Portions 8 personnes

Ingrédients
  

Foie gras marbré et avocat aux algues

    Foie gras

    • 300 gr Foie gras frais
    • 4 gr Sel fin
    • 4 gr Sucre
    • 1 gr Poivre noir du moulin
    • 25 gr Confiture d'algues

    Gel de cèleri

    • 50 gr Extraction cèleri
    • 25 gr Ponzu
    • 1 gr Agar, agar
    • 1.5 feuilles Gélatine
    • pm Sauce soja

    Avocat au citron :

    • 3 pièce Avocat mures
    • 1 pièce Citron jaune
    • Fleur de sel
    • pm Mignonette de poivre noir
    • 0.5 feuille Nori

    Epis de foie gras aux éclats de maïs et hibiscus

      Foie gras

      • 250 gr Foie gras
      • 3.75 gr Sel fin
      • 3.75 gr Sucre
      • 1.5 gr Poivre noir du moulin
      • 0.9 gr Sel nitrité

      Glaçage hibiscus :

      • 400 ml Eau
      • 50 gr Hibiscus
      • 50 gr Sucre semoule
      • 5 gr Kappa

      Chips de maïs

      • 100 gr Farine de maïs
      • 100 gr Farine T45
      • 125 ml Eau chaude
      • 2 gr Sel fin
      • pm Paprika
      • pm Cumin
      • pm Curcuma
      • pm Ras el hanoute

      Popcorn de maïs

      • pm Popcorns

      Quenelle de foie gras à l’orange parfumée à la cannelle

      • 500 ml Jus d'orange
      • 1 branche Galanga
      • 1 pièce Anis étoile
      • 1 pièce Rose séchée
      • 1 bâton Cannelle
      • 3 pièces Cardamome

      Quenelle de foie gras

      • 250 gr Foie gras
      • 90 ml Lait entier
      • 3.5 feuilles Gélatine
      • pm Sel fin
      • pm Poivre noir

      Appareil pour les sucettes

      • 250 ml Sirop d'orange
      • 5 feuilles Gélatine
      • 1 pièce Orange
      • Eau de fleur d'oranger

      Sablé de cannelle

      • 25 gr Farine T55
      • 150 gr Sucre glace
      • 137 gr Beurre frais
      • 3 gr Sel fin
      • 5 gr Jaune d'œuf dur
      • 5 gr Cannelle en poudre
      • 25 gr Maïzena
      • 1 zeste Citron jaune
      • 5 gr Fleur de sel

      Finition et dressage

      • Zeste orange confit
      • Sucre semoule
      • Segment d'un orange insert
      • Poudre de cannelle
      • Petites pousses de menthe
      • Sablé à la cannelle

      Instructions
       

      Foie gras marbré et avocat aux algues

        Foie gras

        • Déveiner le foie gras, assaisonner, mettre sous-vide et cuire dans thermoplongeur puis glacer.

        Gel de cèleri

        • Réaliser une extraction de céleri. Ajouter les ingrédients et réaliser la sauce

        Avocat au citron

        • L’assaisonner, pour la finition et dressage ajouter une pousse de betterave
        • Réaliser le montage avec l'avocat, le foie gras, la sauce et la décoration.

        Epis de foie gras aux éclats de maïs et hibiscus

          Foie gras

          • Déveiner le foie gras, assaisonner, mettre sous-vide et cuire dans thermoplongeur puis Glacer.
          • Epis de foie gras : mouler le foie gras en forme d’épis de maïs et laisser prendre au congélateur.

          Glaçage hibiscus

          • Faire bouillir de l’eau avec le sucre semoule, ajouter l’hibiscus et infuser 10 min hors de feu. Chinoiser. Ajouter la kappa et glacer le foie gras

          Chips de maïs

          • Mélanger les farines, le sel et les épices puis ajouter de l’eau chaude petit à petit. Étaler la pâte finement, emporte-piècer selon la forme souhaitée et cuire dans un four préchauffé à 180 °C pendant 6 à 8 min. Refroidir.
          • Mélanger jusqu’à avoir une pâte homogène puis laisser reposer 30 min environ.
          • Étaler la pâte finement, emporte-piècer selon la forme souhaitée et cuire dans un four préchauffé à 180 °C pendant 6 à 8 min. Refroidir.

          Popcorn de maïs

          • Cuire les popcorns, assaisonner
          • Poser l’épi de foie gras sur la chips de maïs, un popcorn farci de terrine de foie gras, fleur de sel et poivre noir.

          Quenelle de foie gras à l’orange parfumée à la cannelle

          • Réduire le mélange à moitié à fin d’avoir un sirop, puis chinoiser.

          Quenelle de foie gras

          • Couper le foie gras en morceaux puis les mettre dans une cuve à blinder, faire bouillir le lait et faire fondre la gélatine hors de feu. Mixer, verser l’appareil dans un flexipan à quenelle et laisser prendre au congélateur.Insérer des segments coupés au cœur de la quenelle
          • Verser le lait chaud sur le foie gras puis assaisonner avec du sel et du poivre noir.
          • Mixer, verser l’appareil dans un flexipan à quenelle et laisser prendre au congélateur.
          • Insérer des segments coupés au cœur de la quenelle

          Appareil pour les sucettes

          • Mélanger les composants de l’appareil dans une cuve à batteur puis fouetter jusqu’à atteindre une mousse légère.
          • Enrober les inserts de foie gras de mousse.

          Sablé de cannelle

          • Cuire le jaune d’œuf au micro-onde, tamiser le jaune avec la farine et la fécule, mélanger tous les ingrédients à la feuille.
          • Cuir à 160 °C environ 8 à 10 minutes.
          • Entre ce temps découper le sablé en forme souhaitée avant de finir la cuisson
          • Tailler les zestes en fines juliennes, blanchir 3 fois et confire à feu doux avec du sucre semoule.
          • Poser la quenelle de foie gras et orange sur le sablé à la cannelle et décorer avec des zestes d’orange confit, une pousse de la menthe et la poudre de cannelle.
          Keyword avocat, BEN HAMMADI Mohamed, Foie gras, quenelle