Gilles Leininger
Ingrédients
Magret rôti à la cardamone verte
Pralin de gratton à la vanille
- 1 couvercle de graisse de canard
- 150 gr d’amandes avec peau torréfiés 15 gr de gousse de vanille
- 70 cl d’eau
- 25 gr de sucre
- 50 gr d’amandes caramélisées 16 gr de gratton
- 20 gr de graisse de canard rôtie 4 gr de fleur de sel
Condiment citron noir fermenté
- 1 citron noir fermenté
- 1 œuf mollet
- 3 cl de vinaigre de riz
- 70 cl d’huile de coco
- 10 graines de cardamone verte 1⁄2 jus de citron vert
- Sauce huître
- Sel et poivre
- Piment de Cayenne
Réduction de lait de coco à la vanille
- 40 cl de lait de coco 1 gousse de vanille
- ½ zeste de citron vert
Pastèque snackée
Finition et dressage
- Fleur de sel
- Herbes oxalis, verveine, fleur de ciboulette Huile de verveine
- 10 pousses de cardamone verte
Instructions
Magret rôti à la cardamone verte
- Retirer le couvercle de graisse du canard.
- Parer le magret, puis l’enrouler dans du papier film bien serré. Cuisson au four vapeur à 60°C pendant 16 min.
- Laisser reposer
Pralin de gratton à la vanille
- Tailler en matignon la graisse du magret puis le mettre en casserole à feu doux jusqu’à coloration.
- Filtrer en passette tout en récupérant le gras.
- Réserver
- Réaliser un sucre cuit avec l’eau et le sucre : cuire à 120°C. Incorporer la vanille coupée en morceau, puis les amandes torréfiées. Sabler le tout.
- Enrober les amandes, puis débarrasser sur Silpat®.
- Laisser refroidir.
- A l’aide d’un blender, mixer le tout jusqu’à une consistance fluide.
- Réserver.
Condiment citron noir fermenté
- Mixer au Blender tous les ingrédients. Assaisonner, puis passer au tamis fin. Réserver
Réduction de lait de coco à la vanille
- Dans une poêle antiadhésive, préalablement chauffée, verser le lait de coco avec la gousse de vanille grattée, puis le mettre en réduction.
- A consistance sirupeuse, débarrasser en cul de poule, puis zester 1⁄2 citron vert.
Pastèque snackée
- Peler à vif la pastèque.
- Tailler en rectangle : 11 cm de longueur, 2 cm de largeur et 2 cm d’épaisseur
- Griller sans matière grasse à la plancha jusqu’à coloration. Réserver
Finition et dressage
- Fleur de sel
- Herbes (oxalis, verveine, fleur de ciboulette) Huile de verveine
- 10 pousses de cardamone verte
- Dans une poêle, faire griller les gousses de cardamone à sec. Ajouter la graisse de canard et faire rôtir le magret 2 min sur chaque face.
- Dans une assiette, dresser la pastèque snackée (ou grille au BBQ)
- Disposer des points de condiment de citron noir fermenté et de crème de coco à la vanille.
- Disposer les différentes herbes sur les points.
- À l’aide d’une poche, tirer un trait de pralin de gratton agrémenté de brisures d’amande.
- Tailler le magret en 2. Ajouter de la fleur de sel.
- Ajouter de l’huile de verveine.
- Servir aussitôt.
Astuces du chef
Sur cette recette le gras de canard est transformé en gratton afin d’apporter un goût subtilement ” viandard ” au pralin.