Frédéric Mirat
Ingrédients
- 650 g de foie gras
- 4 branches de céleri
- 2 pommes Granny
- 4 tranches de magret fumé
- 50 cL de jus de pomme
- 20 g de nectar de Cazette
- 40 g de fleur de Cazette
- 25 cL de vin blanc Montagny
- 150 g de beurre
- 10 cL de vinaigre de cidre
- 10 noisettes entières
- 1 céleri rave
- 1 oignon blanc
- 1 carotte
- 10 cL de lait
- 1 citron vert
- Sel PM
- Poivre maniguette PM
- Gros sel PM
- Fleur de sel PM
- Huile de noisette PM
- Lécithine de soja PM
- 1 barquette d'Astina Cress
Instructions
Escalope de foie gras
- Détailler des escalopes de foie gras d’environ 90 g dans les lobes.
- Inciser délicatement chaque escalope avec la lame du couteau pour réaliser un quadrillage.
- Dans une poêle chaude, saisir les escalopes sur les 2 faces sans ajout de matière grasse.
- Finir la cuisson au four pendant 2 minutes à 180°C.
- A l’envoi, assaisonner de fleur de sel et de poivre Maniguette.
Mousseline de céleri
- Éplucher, laver et tailler finement le céleri.
- Faire suer un demi oignon au beurre et ajouter le céleri.
- Assaisonner de sel et mouiller de lait à hauteur puis laisser cuire pendant 15 minutes jusqu’à ce que le céleri soit fondant.
- Mixer la purée avec du beurre et rectifier l’assaisonnement.
- Placer la mousseline dans un cul de poule filmé et fumer à l’aide d’une pipe à fumer pendant 7 minutes.
Pommes laquées
- Faire réduire le jus de pomme et le vinaigre de cidre jusqu’à l'obtention d’une consistance sirupeuse.
- Éplucher une pomme Granny puis la tailler en grosse brunoise et faire de même avec une branche du cœur de céleri et le magret fumé.
- Lier la brunoise avec le sirop de pomme, l’huile de noisette et assaisonner de poivre Maniguette ainsi que d’un zeste de citron vert.
Sauce vin blanc au nectar de Cazette
- Faire saisir les parures de volaille, ajouter le demi oignon restant, une carotte et les parures de céleri puis déglacer au jus de pomme et mouiller avec le vin blanc.
- Laisser réduire le tout puis chinoiser.
- Ajouter le nectar de Cazette et monter la sauce au beurre.
- Rectifier l’assaisonnement.
- Réaliser une brunoise de céleri rave et la blanchir.
- Ajouter cette brunoise à la sauce au dernier moment pour que le céleri reste croquant.
Écume de céleri branche
- Centrifuger les branches de céleri pour en extraire le jus.
- Ajouter la lécithine puis assaisonner.
Astuces du chef
Trophée Masse 14ème édition, sélection Paris-Nord-Normandie du 6 novembre 2016.
Président du jury : Jean-Michel LORAIN, La Cöte Saint-Jacques 2* à Joigny (89).