Flamber, retirer la peau, retirer les abattis, nettoyer et habiller le Pigeon.
Lever les cuisses et les Ailerons.
Lever les suprêmes.
Concasser les carcasses.
Préparer les abatis et réserver au frais.
Retirer le maximum de peau du pigeon, assaisonner de sel et de sumac et les placer sur un papier beurre entre 2 plaques. Cuire au four pendant 30 mins à 180 degrés.
Assaisonner les suprêmes de mélange de sel et mélange 7 épices
Sur un papier film superposer les suprêmes de pigeon.
Rouler dans du papier film en serrant bien fort et garder au frais.
Sortir les ballotines de pigeon froides, les enrouler dans une pâte à kadaïf .
Refilmer les ballottines roulées dans du papier film et garder 10 mins à température ambiante.
Faire rôtir les kadaïfs de pigeon avec le gras qui a été récupéré en faisant le jus, jusqu’à l’obtention d’une belle couleur doré.
Avant l’envoi passer les kadaïf au four pendant 3 mins.
Couper chaque ballotine en 4 parts égales.