Recettes de Candy YAGHI deuxième de la sélection Méditerranée Trophée Masse 15ème édition.
Ingrédients
- 250 gr farine
- ½ c.c. sel
- 170 gr beurre
- 785 gr sucre glace
- 3 c.s miel
- 200 gr crème de sésame tahini
Instructions
Foie Gras
- Retirer les nerfs et les parties sanguinolentes du petit lobe de foie gras. Assaisonner de sucre, sel, poivre noir noix de muscade et Arak.
- Former une ballotine à l’aide de papier film en serrant bien fort pour donner une forme ronde au morceau de foie gras.
- Faire des nœuds sur les extrémités.
- Dans une casserole porter l’eau à ébullition et sortez du feu.
- Tremper la ballotine de foie gras très bien serrée pendant 7 mins d’ans l’eau chaude (hors feu).
- Retirer la ballottine et mettre en cellule de refroidissement jusqu’à ce que le foie gras soit pris.
Biscuit tahini
- Mélanger la farine et le sel.
- Mélanger le beurre, le sucre, et le miel.
- Ajouter la Tahini et bien fouetter jusqu’à l’obtention d’une texture homogène.
- Ajouter la farine et le sel et former une boule de pâte.
- Abaisser la pâte et former des cercles a l’aide d’un emporte pièce.
- Enfourner pendant 5 a 6 mins à 180 degrés.
Compotée de kaki à la tahini
- Retirer la peau d’un kaki bien mûr, et faire cuire la chair à feu doux pendant quelques minutes. Réserver.
- Incorporer la crème de sésame à la compotée à l’aide d’un fouet.
- Ajouter 1 cuillère à soupe de jus de citron fraîchement pressé.
- Réserver la préparation au frais.
kaki poêlé
- Couper le Kaki en 3 dans la largeur.
- A l’aide d’un emporte pièce former des cercles.
- Faire revenir les cercles de kaki dans un beurre Noisette.
- Assaisonner de fleur de sel et réserver.
Kaki confits
- Couper en brunoise les restes de chutes de kaki.
- Confire dans un sirop de sucre (50% sucre, 50% d’eau) .
- Réserver la preparation au frais.
Finition et dressage
- Sur un cercle de biscuit déposer le kaki précédemment poêlé, une tranche de foie gras mi-cuit au sésame, la compoté de Kaki à la crème de sésame et garnir avec les dés de kaki confits.