Recette de Tom MEYER, lauréat de la sélection Grand Sud, Trophée Masse 13ème édition
Difficulté Professionnels
Type de plat Apéritif
Cuisine Française
Portions 8personnes
Ingrédients
80gfoie gras
150gparmesan
500mlcrème
30gbeurre
150mlBlanc d'œuf
110gnoisettes
300goignons
3gbaies roses
50mlencre de sèche
300gchapelure blanche
20gfarine
500mlhuile de tournesol
Instructions
Réaliser un roux blanc, ajouter le parmesan râpé et mixer. Torréfier les noisettes et les concasser grossièrement. Tailler le foie gras en dés et le sauter légèrement.
Couler l’appareil parmesan en moules sphériques, ajouter les noisettes et les dés de foie gras puis bloquer au grand frais.
Mixer la chapelure de pain de mie avec l’encre de seiche et la poudre de noisettes.
Tailler au couteau des pétales d’oignons puis les cuire à l’étuvé avec les baies roses concassées.
Paner à l’anglaise les sphères de parmesan avec la chapelure, frire à 180°C
Keyword Amuse Bouche, Cromesquis, Foie gras, Tom Meyer