Recette de Tom MEYER, lauréat de la sélection Grand Sud, Trophée Masse 13ème édition
Ingrédients
- 80 g foie gras
- 150 g parmesan
- 500 ml crème
- 30 g beurre
- 150 ml Blanc d'œuf
- 110 g noisettes
- 300 g oignons
- 3 g baies roses
- 50 ml encre de sèche
- 300 g chapelure blanche
- 20 g farine
- 500 ml huile de tournesol
Instructions
- Réaliser un roux blanc, ajouter le parmesan râpé et mixer. Torréfier les noisettes et les concasser grossièrement. Tailler le foie gras en dés et le sauter légèrement.
- Couler l’appareil parmesan en moules sphériques, ajouter les noisettes et les dés de foie gras puis bloquer au grand frais.
- Mixer la chapelure de pain de mie avec l’encre de seiche et la poudre de noisettes.
- Tailler au couteau des pétales d’oignons puis les cuire à l’étuvé avec les baies roses concassées.
- Paner à l’anglaise les sphères de parmesan avec la chapelure, frire à 180°C