Recettes de Aingeru INZIARTE troisième ex-aequo de la sélection Méditerranée Trophée Masse 15ème édition
Ingrédients
Foie gras mi-cuit
- 80 g foie gras frais
- 2 g sel
- 2 g poivre rose
- 200 ml amaretto
- 1 sac sous vide
Amandes caramélisées
- 20 g amandes en cubes
- 20 g sucre blanc
- 20 g eau
- 1 branche menthe
Coque au chocolat
- 100 g chocolat Yuzu Valrhona
- 10 g beurre de cacao
Garnitures et outils
- 20 g billes dorées
- 2 bâtonnets à glace
Instructions
Progressions
- Le lobe de foie doit être à température ambiante, le déveiner si nécessaire. Assaisonner-le des deux cotés et le faire mariner avec l'amaretto pendent 25 minutes. Le rouler dans du film et mettre sous-vide.
- Cuire au four vapeur 20 min à 70°.
- Laisser refroidir en cellule et tailler à la forme souhaitée.
Coque au chocolat
- Fondre le chocolat avec le beurre au bain marie et laisser refroidir jusqu’à l'obtention de la texture souhaitée
Caramélisation
- Réaliser un sirop et laisser infuser la menthe.
- Sur une plaque au four mettre le sirop et les amandes pendant 15min à 160°.
- Laisser refroidir.
Glaçage
- Faire une incision derrière le foie puis enfoncer les bâtonnets.
- Glacer le foie avec le chocolat et saupoudrer avec les amandes caramélisées, puis laisser refroidir.
- Réitérer le glaçage une dernier fois et disposer les billes dorées sur le chocolat. Laisser refroidir.
Dressage
- Mettre sur les assiettes du côté des billes dorées.