Recette de Benjamin JULLIEN, 15ème Trophée Masse Sélection Auvergne Rhône Alpes
Ingrédients
Cannelloni végétal aux asperges et foie gras
- 250 g Foie Gras
- 4 g Sel
- 2 g Sel Rose
- 1 g Poivre
- Cognac PM
- 7 pièces Asperges vertes 5 pour l'enveloppe & 2 pour la salade
- 3 pièces Asperges blanches
- 15 ml Vinaigre de Banyuls
- 20 ml Huile d'olive
- Poivre
- 1 Citron
- 30 ml Huile de noisette 20 ml pour la salade d'asperges & 10 ml pour le crémeux d'asperges
- ¼ pièce Cerfeuil
- 500 g Parure Asperges vertes
- 50 g Beurre
- Shiso pourpre PM
Instructions
Foie gras
- Eveiner et mettre à mariner les foies gras.
- Marquer en cuisson les foies gras au four, sur plaque à trou à 90°C d’ambiance, 49°C à cœur.
Enveloppe
- A l’aide d’un économe, détailler des bandes d’asperge blanche et d’asperge verte. Pour les asperges blanches, les assaisonner à l’aide du vinaigre, de l’huile, sel et poivre.
- Pour les asperges vertes, les blanchir très brièvement et les refroidir.
Cannelloni
- Réaliser un boudin de foie gras à l’aide du film alimentaire.
- Sur un autre film, placer les bandes d’asperges, en intercalant les couleurs, puis placer le boudin dessus et rouler le en serrant, réserver au frais.
Salade d’asperge
- Asperge verte 2pièces Citron 1 pièce Huile de noisette 2cl Cerfeuil 1/4 pièce
Crémeux d’asperge
- Centrifuger les parures d’asperges vertes, puis faire réduire le jus avec le beurre, en le filtrant de temps en temps, assaisonner, ajouter l’huile de noisette
Dressage
- Emincer les pointes d’asperges qui restent, les assaisonner avec le jus de citron et l’huile d’olive, ajouter le cerfeuil haché.
- Détailler les cannellonis, déposer sur un côté plat le crémeux et dresser la salade dessus en mettant du volume et terminer avec quelque shiso pourpre.