Recette de Nicolas LAURENT. Deuxième de la sélection Grand Est du Trophée Masse 14ème édition.
Difficulté Professionnels
Type de plat Plat principal
Cuisine Française
Portions 8
Ingrédients
8asperges vertes
100gmorilles
1échalotte
20gbeurre
Montagny
Ciboulette
Reste du Foie Gras de canard
100gFarce fine volaille
1Œuf Jaune
Reste sauce tourte
Instructions
Asperges vertes
Ecussonner les asperges et cuire à l’anglaise
Morilles tombées au Montagny
Suer l’échalote au beurre, ajouter les morilles.Faire tomber. Déglacer au Montagny. Assaisonner et ajouter la ciboulette.
Foie Gras de Canard
Couper en tranche le foie gras de canard. Passer légèrement au surgélateur puis rissoler.
Farce fine de volaille
Mélanger la farce fine et le jaune d'œuf.
Sauce volaille
Utiliser le reste de la sauce tourte
Montage
Préparer un cercle de 20cm.Couper les asperges en deux, disposer les asperges une fois dans un sens, une fois dans l’autre. Coller les asperges avec un peu de farce volaille.Etaler les morilles, rajouter un peu de farce. Placer le foie gras poêlé. Finir en étalant le reste de farce volaille.Presser entre deux plaques, puis cuire 10min à 180°C.
Astuces du chef
Trophée Masse 14ème édition Sélection Grand Est du 13 mars 2017 au Lycée Hôtelier Alexandre Dumas à Illkirch Président du jury : Pascal Bastian, Le Chambard 2* à Kaysersberg
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