Cette recette est en 3 parties. Retrouvez les crackers de riz, bille de foie gras à la noisette et pomme soufflée patate douce, foie gras.
Difficulté Professionnels
Type de plat Apéritif
Cuisine Française
Portions 8
Ingrédients
200gFoie gras
50gHaddock
300gPommes gala
10gGroseille
20gAo Nori
125mlLait
5Œufs
30clCrème
50gSucre
10clCognac
10clVinaigre de cidre
2gGélatine
Sel
Poivre
20clGrand Marnier
100gFarine
10gCacao
Instructions
Réaliser l’appareil à crêpe
Mélanger farine, œuf , sel, sucre. Ajouter lait et le Grand Marnier. Laisser reposer
Réaliser l’appareil foie gras
Laver et éplucher les pommes. Couper les en brunoise. Réaliser un caramel à sec. Caraméliser les pommes. Débarrasser.
Ajouter le foie gras coupé en brunoise. Assaisonner. Ajouter cognac et vinaigre de cidre.
Réaliser l’appareil crème de haddock
Ramollir la gélatine dans l’eau glacée. Infuser le haddock à la moitié de la crème. Refroidir. Hacher le ao nori. Passer la crème et ajouter l’autre moitié pour la monter en chantilly. Rectifier l’assaisonnement. Réserver la- en poche à douille
Cuisson des crêpes
Cuire les crêpes à la poêle. Emporte piècer en cercle. Sécher au four 150° 10 minutes en forme de tuile.
Dressage et finition
Garnir les tuiles de crêpes de l’appareil foie gras pomme. Garnir à l’aide d’une poche à douille les crêpes de crème de haddock. Saupoudrer de cacao. Disposer la groseille
Astuces du chef
Trophée Masse 15ème éditionSélection Grand Ouest, 21 octobre 2019 au salon Serbotel à NantesPrésident du jury : Mathieu GUIBERT, Anne de Bretagne 2* à La Plaine-sur-Mer (44).
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