Cette recette fait parti d'un trio d'amuse-bouche avec la Fouée de nos caves et la galipette saumuroise végétale.Recette de Guillaume VACANTE, lauréat de la sélection Grand Ouest Trophée Masse 15ème édition.
Difficulté Professionnels
Type de plat Apéritif
Cuisine Française
Portions 8
Ingrédients
Tuile de crêpe
15gsucre en poudre
5gfarine T55
1Œuf entier
1gsel fin
125cllait demi-écrémé
150cleau
10gbeurre doux
Vin d’Anjou comme un vin chaud
450clanjou rouge
45gsucre de canne
1vanille
2clou de girofle
1/2Orange
10pièces coriandre baie
1badiane
2gsel fin
Poire pochée
2Poires Conférence
Foie gras poché
200gfoie gras éveiné
Tuile aux amandes
125gamandes effilées
70gblanc d’œuf
80gsucre en poudre
25gbeurre doux
15gfarine T55
Instructions
Réaliser la pâte à crêpe.
Cuire les crêpes, laisser refroidir et réaliser les tuiles (170°C 10 min). Réserver.
Réaliser le vin chaud à l’Anjou rouge
Mélanger tous les ingrédients et faire bouillir 5 minutes.
Plonger les poires coupées et taillées dans le vin chaud, laisser refroidir jusqu’à température ambiante puis réserver.
Bouillir à nouveau le vin chaud, plonger le petit lobe d’un foie gras éveiné, réserver en cellule de refroidissement.
Réaliser l’appareil à tuile aux amandes (170 °C 10 min)
Montage
Dans l’emporte-pièce, commencer par la poire pochée, puis la tuile de crêpe, puis le foie gras poché, puis la tuile aux amandes.
Réserver à température ambiante quelques minutes avant dégustation.
Astuces du chef
Recette de Guillaume VACANTE, lauréat de la sélection Grand Ouest Trophée Masse 15ème édition, le 21 octobre 2019Président du jury : Mathieu Guibert, Anne de Bretagne 2*