Recette de Lionel GASC, deuxième de la sélection Grand Ouest, Trophée Masse 15ème édition, avec pour président du jury Mathieu Guibert, Anne de Bretagne 2* à La Plaine-sur-Mer (44). Recette en trio d'amuses-bouches avec l'assiette de crudités revisitées et le gyoza de foie gras.
Difficulté Professionnels
Type de plat Apéritif
Cuisine Française
Portions 8personnes
Ingrédients
Crème de foie gras
150gde foie gras de canard cru
2gde sel
1gde poivre
1gde muscade
130gde crème fraîche liquide
1feuille de gélatine 200B
5cLd'Armagnac
Crumble de fritons
50gde fritons de canard
50gde noisettes torréfiées
10gde fécule de pomme de terre
Brunoise de pommes
1pomme golden
2cLde vinaigre de cidre
2cLd'Armagnac
Tuile aux pommes
40gde farine
80gde jus de pomme
240gd'eau
100gd'huile d’olive
Dégradé de pommes
1pomme Pink Ladyenviron 150g
1pomme Granny Smithenviron 150g
30cLd'eau
50gde sucre
5cLd'Armagnac
100gde jus de citron
8gde gélatine 200B
Instructions
Crème de foie gras
Cubez le foie gras. Réservez au frais dans le bol du blender.
Mettre la crème, le sel, le poivre et la muscade à bouillir. Laissez infuser 10 minutes.
Ramollir à l’eau froide la gélatine.
Portez la crème à ébullition, ajoutez l’armagnac et la gélatine.
Versez la crème chaude sur le foie gras. Blendez pendant 2 minutes.
Chinoisez et réservez au frais.
Crumble de fritons
Torréfiez les noisettes. Eliminez la peau.
Suez les fritons à la poêle, puis laissez-les refroidir sur papier absorbant.
Mixez les fritons et les noisettes en ajoutant la fécule.
Mettre à griller 5 minutes à four chaud 200°C. Réservez.
Brunoise de pommes
Pelez et épépinez la pomme. Taillez en fine brunoise.
Sautez au beurre, déglacez à l’armagnac et vinaigre de cidre. Réservez
Tuile aux pommes
Mélangez tous les ingrédients ensemble.
Cuire à la poêle des dentelles fines.
Détaillez des bandes de 3.5 cm de large rapidement. Réservez.
Dégradé de pommes
Faire un sirop avec eau, sucre et armagnac. Mettre la gélatine à ramollir.
Enlevez le trognon des pommes. Partagez-les en deux dans la hauteur. Emincez finement à la mandoline.
Plongez les pommes dans le sirop chaud et laissez refroidir.
Egouttez et montez les tranches en bandes, en intercalant Grany Smith et Pink Lady.
Collez le sirop à la gélatine.
Montage
Dans un moule rectangle de 5x3cm, disposez successivement une couche de crumble une couche de brunoise.
A la poche, couchez l’émulsion de foie gras.
Egalisez, taillez un rectangle 5x3cm dans la bande de pomme et déposez-la sur le dessus.
Nappez avec la gelée de sirop.
Collez les bandes de tuile de chaque côté de l’entremet. Décorez avec de la feuille d’oxalis.
Astuces du chef
Recette de Lionel Gasc, deuxième de la sélection Grand Ouest, Trophée Masse 15ème édition, avec pour président du jury Mathieu Guibert, Anne de Bretagne 2* à La Plaine-sur-Mer (44).