Recette de David MEHR, Trophée Masse 13ème édition, sélection Grand Est.
Difficulté Professionnels
Type de plat Plat principal
Cuisine Française
Portions 8
Ingrédients
Pain de mie
1pain de mie figue-raison
1pain de mie complet
Escalope de foie gras
200gde foie gras de canard
Sel et poivre
Jus de volaille
1kgde carcasse de volaille vidée
300gd’échalotes
1gousse d’ail
2brins de thym
Huile de pépin de raisinQS
2Ld’eau
Suprême de volaille
500gde suprême de volaille
PortoQS
Sel et poivre
Chiffonnade de salade
5cœurs de laitue
10cLde vinaigre de Xérès
30cLd’huile de pépin de raisin
Sel
Instructions
Pain de mie
Trancher le pain de mie.
Réaliser des carrés de 5 mm d’épaisseur et de 90 mm de côté.
Escalope de foie gras
Assaisonner le foie, marquer en cuisson.
Éponger et poivrer après cuisson.
Jus de volaille
Colorer les carcasses dans une poêle, faire suer la garniture dans un rondeau, ajouter les carcasses, mouiller et laisser cuire.
Passer au chinois étamine.
Suprême de volaille
Faire mariner les suprêmes pendant 45 minutes dans du Porto.
Mettre sous vide ambiance 66°C, cuire jusqu’à 61°C à cœur, refroidir puis détailler en fines tranches et assaisonner.
Chiffonnade de salade
Tailler les cœurs de laitue en chiffonnade.
Réaliser la vinaigrette au Xérès.
Montage
Enduire les pains de mie de jus de volaille. Disposer dans un emporte-pièce de 90 mm de côté une première tranche. Ajouter une couche de volaille tranchée, la chiffonnade de salade, puis une autre couche de volaille. Refermer avec le pain de mie.
Mettre sous presse pendant 1h puis détailler les triangles.
Astuces du chef
Trophée Masse 13ème édition, sélection Grand Est du 13 avril 2015.Président du jury : Olivier NASTI, Le Chambard 2* à Kaysersberg.