Recette de Benjamin JULLIEN, 15ème Trophée Masse Sélection Auvergne Rhône Alpes
Difficulté Professionnels
Type de plat Apéritif
Cuisine Française
Portions 8
Ingrédients
Foie gras
350gfoie gras
5gsel
2gsel rose
2gpoivre
Eau de vie de poire
Insert poire
152gpoire
20gpurée de gingembre
Beurre
15cljus de citron
Gelée au vin
1Lvin rouge
50clporto
250gcrème de cassis
Gélifiant naturel
1Orange
1Cannelle
3Clou de girofle
1Vanille
Décor
Pistache
Instructions
Foie gras
Eveiner et mettre à mariner les foies gras.
Marquer en cuisson les foies gras au four, sur plaque à trou à 90°c d’ambiance, 49°c à cœur.
Insert à la poire
Eplucher et tailler en brunoise les poires, les faire sauter au beurre noisette, puis ajouter la purée de gingembre et réserver au frais.
Gelée au vin
Mettre à réduire le vin rouge, le porto et la crème de cassis, avec les segments d’orange et les épices.
Une fois la préparation réduite de moitié, la passer au chinois, la coller au gélifiant et réserver
Dressage
Une fois le foie gras cuit, le mouler dans le silpat adéquat, insérer les poires, recouvrir de foie gras, puis lisser et bloquer en cellule.
Une fois les bonbons bien congelés, à l’aide d’un cure dent, les plonger dans la gelée juste chaude, puis les placer sur un plateau, retirer le cure dent, mettre une pistache sur le dessus et réserver.
Astuces du chef
Trophée Masse 15ème édition Sélection Auvergne-Rhône-Alpes le 27 mai 2019 à l’Institut Paul Bocuse à Ecully Président du jury : Patrick HENRIROUX, La Pyramide 2* à Vienne (38)