Tailler la garniture en mirepoix, sauf les oignons qui seront colorés à la poêle.
Mettre dans une russe les cuisses de canard avec l’eau et laisser bouillir, écumer, puis ajouter la garniture et la coriandre, laisser cuire pendant 1 heure.
Puis le passer au chinois avec du papier torck, réduire de nouveau pour accentuer les saveurs.
Peser la quantité souhaitée et coller à la gélatine.
Eveiner et mettre à mariner les foies gras.
Marquer en cuisson les foies gras au four, sur plaque à trou à 90°c d’ambiance, 49°c à cœur.