Pierre Artige, lauréat de la seconde édition du Trophée Masse Online
Difficulté Professionnels
Type de plat Plat principal
Cuisine Française
Ingrédients
220gde carottes
350gd'oignons
50gd'échalotes
20gde gousses d'ail
10gde branche de thym
2feuilles de laurier
40gde queue de persil
1clou de girofle
½Lde vin rouge
4cLde vinaigre de vieux vin
100gd'épaule de lapin
25gde foie de lapin
2blancs d'œufs
1jaune d'œuf
1cuisse de lapin Masse
2gousses d'ail noir Masse
½botte estragon10 g
20cLde fond de lapin
30gde beurre
5cLd'huile d'olive
Sel
Poivre
180gde pommes de terre Bitje
20gde farine
5gde foin d’Hierocloe
100gde vinaigre de sapin
100gde sucre
5gde miel
10gde foie gras
1cLde sauce soja
Instructions
Le jus civet de Sarcouy
Faire mariner pendant 24h l’épaule de lapin dans le vin rouge avec une garniture aromatique en mirepoix avec 180 g de carottes, 200 g d’oignons, des clous de girofle, une gousse d’ail coupée en deux sans le germe, le bouquet garni de queues de persil et de thym et une feuille de laurier.
Décanter la viande et la garniture séparément et bien l’éponger. Faire colorer l’épaule dans une cocotte, ajouter la garniture de la marinade. Déglacer au vinaigre de vieux vin puis mouiller avec la marinade. Cuire ½ heure à couvert, ajouter le jus de lapin puis cuire encore 35 minutes.
Mixer la sauce avec 10 g de foie de lapin puis passer au chinois, réduire à consistance et réserver.
Cuisse farcie
Désosser l’épaule et réserver la viande.
Ciseler une échalote (25 g), la confire au beurre et assaisonner de sel et de poivre.Ajouter la viande de l’épaule du lapin. Mixer avec un blanc d’œuf. Ajouter l’estragon (10 g) ciselé. Réserver au frais dans une poche.
Désosser la cuisse de lapin en grattant autour de l’os principal et en gardant le tibia. Bien garder la cuisse entière ! Assaisonner l’intérieur de la cuisse puis ajouter le foie gras de lapin puis la farce entre la chair et les foies. Ficeler.
Marquer avec coloration la cuisse au beurre avec une gousse d’ail et une branche d’estragon. Terminer de cuire au four à 160°C. Laisser reposer 10 minutes sur une grille à couvert. Trancher pour le dressage.
Tuile au foin
Mélanger 15 g de farine, 15 g de beurre noisette froid puis 1 blanc d’œuf.
Dresser puis ajouter un peu de foin sur l’appareil, cuire sur une plaque à 170°C.
Détailler et réserver au sec.
Garnitures civet du Gaec des Patrouilles
Réaliser une purée d’oignon : cuire sans coloration un oignon (100 g), l'émincer, le mixer avec une noix de beurre, assaisonner avec un trait de sauce soja.
Faire frire 9 pétales d’oignons farinés. Confire façon pickle 9 autres pétales d'oignon dans 90 g de vinaigre de sapin, 200 g de sucre, 150 g d’eau et 2 g de sel.
Faire caraméliser dans une sauteuse anti-adhésive une demi-échalote épluchée avec du sel, du poivre, 5 g de miel, 10 g de vinaigre de sapin, 5cL de fond de lapin et une feuille de laurier. Porter à ébullition et laisser cuire avec un papier cuisson dessus, en vérifiant de temps en temps. En fin de cuisson, enlever le papier et laisser caraméliser l’échalote.
Réaliser des gnocchis avec l’ail noir : Cuire au four la pomme de terre avec la peau.L’éplucher et la passer au presse purée rapidement avec deux gousses d’ail noir.Garder la chaleur de la pomme de terre, mélanger avec un jaune d’œuf et 10 g de farine. Détailler et marquer sur une fourchette. Cuire les gnocchis d’abord dans l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’ils flottent. Puis, après les avoir glacés dans l’eau, les passer au beurre à l’envoi.
Tourner 4 cônes de carotte, les cuire dans une anglaise et les glacer avec 5cL de jus de lapin à l’envoi. Garder 4 sommités de fanes séchées au micro-onde sur un film huilé pour le dressage.
Dressage
Sur la fine mousseline d’oignon, dresser avec gourmandise la garniture de rappel du civet : les gnocchis, les cônes de carottes, les fanes séchées et les sommités d’estragon ainsi que les deux variations d’oignons. Ajouter également quelques tuiles au foin.
Dresser enfin la cuisse de lapin bien laquée avec le jus, et le jus de civet.
Astuces du chef
La chair de lapin demande une cuisson attentive. Trop forte, elle risque de sécher et trop longtemps (type basse température ou sous vide), certaines enzymes rendent sa chair pâteuse. Pour le lapin je préfère une cuisson douce et courte en l’arrosant de beurre aromatisé.Trophée Masse On Line 2020
Keyword Cuisse de lapin, Foie de lapin, Foin d'hierocloë, Pierre Artige, Trophée Masse