Pierre Jean Carton
Instructions
Sauce cerises cumin
- Réalisation de la sauce bigarade aux cerises et cumin
- Gastrique vinaigre xérès et sucre , déglacer avec les cerises fraîches, mixer, laisser légèrement réduire , ajouter le jus de canard et le cumin, laisser réduire, consistance sirupeuse
Le magret
- Colorer le magret côté peau, assaisonner.
- Placer en cellule, une fois froid mettre sous vide et cuire en basse température pour une cuisson homogène 56°C, la parer et réserver
Tuile et risotto de riz de Camargue à la vanille et jus de canard
- Faire revenir les oignons ciselés et faire nacrer le riz, ajouter la vanille et le jus de canard, une fois la cuisson de notre risotto exécutée, retirer les 3/4 et laisser cuire le reste en ajoutant un peu de jus pour réaliser notre pâte à tuile.
- Une fois le riz sur cuit, le mixer au thermomix, cuire au four sec et façonner.
Cerises farcies
- Utiliser les parures uniquement le muscle et deux escalopes de foie gras bien rôties, mixer et assaisonner, ajouter juste un peu de notre sauce cerises.
- Evider par le bas nos cerises , farcir avec une poche et glacer les cerises avec la sauce bigarade cerises.
Astuces du chef
Dresser et laisser vous transportez dans un voyage provençal épicé sous le cerisier de chez mon grand père .