Quentin Philippe, lauréat de la 3ème édition du Trophée Masse Online
Difficulté Professionnels
Type de plat Plat principal
Cuisine Française
Portions 6
Ingrédients
Filet de bœuf
800 gde filet de bœuf Herdshire
200 gde foie gras cuit
15gde truffe noire
300gde barde
50gde beurre
20gd'huile de tournesol
Sel et poivre
Insert foie gras
1foie gras
20gde truffe
80cLde muscat de Beaumes-de-Venise
5cLde cognac 5
Sel et poivre
Pressé de pommes de terre
400gde pommes de terre Bintje
10gde truffe noire
100gde beurre
2œufs
100gde chapelure
100gde farine
Sel et poivre
Ravioles de betterave rouge
300 gde betterave rouge
20cLde vinaigre de Xérès
30cLd'huile de noisette
300gde betterave rouge (pour la purée)
90gde beurre (pour la purée)
50gde sucre (pour la purée)
15cLde vinaigre de Xérès (pour la purée)
Sel et poivre
Pickles d'échalote
200gd'échalote
100gde vinaigre
150gd'eau
50gde sucre
Pâte à beignet d’épicéa
100gde farine
10gde jaunes d’œufs
20cLd'huile de pépin
Sucre et sel
6gde levure chimique
100cLde bière
35gde blancs d’œufs
Sauce foie gras
400gde parure de bœuf
100gde foie gras
300cLde fond de veau
200gde carotte
1/2têted'ail
200gde poireaux
200gd'oignon
1thymlaurier PM
150cLde Porto
Beignet d’épicéa
250cLde lait
30gde bourgeon de sapin
25gde beurre
25gde farine
Sel et poivre
Instructions
Foie gras
Déveiner le foie gras, l’assaisonner de sel, de poivre, de muscat de Beaumes-de-Venise et d’un peu de Cognac. Laisser mariner une nuit.
Cuire le foie gras dans un film alimentaire, en réalisant un boudin bien serré. Débuter la cuisson à l'eau froide, dès que l’eau bout, laisser cuire 2 minutes par 500 g de foie. Plonger dans de l’eau glaçante en fin de cuisson.
Dégraisser le foie gras et réaliser à nouveau un boudin très fin de foie gras. Laisser durcir.
Une fois dur, disposer des lamelles de truffe autour du boudin de foie gras, afin de l’enrober de truffe. Le disposer ensuite dans le filet de bœuf marqué.
Filet de bœuf
Traiter le filet de bœuf entier : retirer la chaînette, le dégraisser entièrement, ne garder que le cœur du filet.
Ficeler le filet de bœuf, le marquer en cuisson, le refroidir complètement.
Ouvrir le filet de bœuf froid, insérer le foie gras truffé.
Barder le filet de bœuf, enfourner au four à 180°C durant 10 minutes.
Trancher et servir chaud.
Pressé de pommes de terre truffé
Éplucher et cuire les pommes de terre au départ à l'eau froide. Saler.
Une fois les pommes de terre cuites, passer dans un presse légumes pour réaliser la pulpe de pommes de terre.
Embeurrer la pulpe à chaud pour réaliser une purée épaisse.
Disposer une première couche d’embeurré dans un moule rectangulaire, disposer la truffe tranchée finement sur l’ensemble de la première couche, recouvrir d’une seconde couche. Laisser prendre au réfrigérateur.
Démouler et trancher des lingots de pressé. Mettre au congélateur.
Une fois dur, paner le lingot à l’anglaise. Frire le lingot à 160°C dans une friteuse.
Enfourner 7 minutes à 180°C, avant l’envoi.
Ravioles de betterave rouge
Trancher de la betterave cuite très finement. Couper à l’aide d’un emporte-pièce rond.
Réaliser la farce avec une brunoise de betterave rouge cuite. Assaisonner de vinaigre de Xérès, d'huile de noisette, de purée de betterave, de sel et de poivre.
Former les ravioles en disposant sur une rondelle de betterave la farce et replier les trois côtés au centre. Lustrer et servir.
Purée de betterave
Démarrer un caramel à sec, ajouter les betteraves cuites. Mouiller au fond brun, laisser cuire.
Ajouter le beurre, assaisonner, mixer jusqu’à l’obtention d’une purée lisse.
Servir chaud.
Pickles
Faire bouillir l’eau, le vinaigre et le sucre. Verser sur les coques d’échalotes.
Laisser refroidir.
Sauce foie gras
Marquer en cuisson les parures de bœuf, dégraisser avec une garniture aromatique, déglacer au Porto, laisser réduire.
Mouiller de fond brun de veau, laisser cuire et réduire jusqu’au quart.
Mixer avec le foie gras.
Servir chaud.
Beignet
Réaliser une béchamel : réaliser un roux avec 30 g de farine et de beurre. Laisser bouillir le lait et ajouter le roux jusqu’à l’obtention d’une sauce légèrement épaisse. Infuser les bourgeons de sapin.
Disposez la béchamel dans les moules à demi-sphères.
Réaliser l’appareil à beignet en mélangeant le reste des ingrédients, en séparant le jaune et le blanc. Monter le blanc et l’incorporer au mélange.
Coller deux demi-sphères et les plonger dans l’appareil à beignet, les frire à 160°C.