Recettes de Aingeru INZIARTE troisième ex-aequo de la sélection Méditerranée sous la présidence du chef Maroun CHEDID Trophée Masse 15ème édition.
Difficulté Professionnels
Type de plat Plat principal
Cuisine Française
Portions 8personnes
Ingrédients
2pigeons( 550 grammes chacun )
12artichauts de la Navarre
10mlhuile d'olive extra vierge
50grmoutarde aux herbes
550grfoie gras darnes de 60 grammes
5grsel en écaille
20grsésame caramélisé
Cuisses farcies
4cuisses désossées
60grfoie gras
100 - 150grcrépine
3gr sel fin
Praliné au noisettes:
200grnoisettes
60mlhuile d'live extra vierge
15mlfrangelico
50grmiel
3grsel fin
Artichauts à basse Ta
12 artichauts de Navarre
1sac sous vide
2gracide ascorbic
50mlhuile d'olive extra vierge
5grsel fin
2grpoivre
Jus de cuisson
Carcasses des pigeons
Abats sans le fiel
150groignons pailles
1kgpattes de volailles
1Lvin rouge
2grpoivre
1branchethym
100mlhuile d'olive extra vierge
2feuilles de sauge
1pièceanis étoile
10grgingembre
4carcasses volaille
1carotte
1poireau
200grbeurre
4goussesd'ail
5Leau
100grfarine
50grvinaigre de pomme
65grsucre moscové
2pièces cardamone
Sauce Mangue
200grpurée de mangue
5grsel fin
50grbeurre
1oignon
20grvinaigre de xérès
Saumure liquide
1Leau
80grselfin
Instructions
Pigeons:
Flamber, habiller et vider les pigeonneaux. Prélever les suprêmes des pigeonneaux, les mettre de cotées.
Mariner les suprêmes dans la saumure pendent 20mim, puis égoutter.
Saumure liquide
Mixer tous les ingrédients.
Jus de cuisson
Faire un bouillon avec les carcasses et le pied de volailles avec les 3L d ́eau. Réduire à 1⁄4 et passer au chinois fin.
Concasser les os de la carcasse, puis marquer un jus. Faire colorer les morceaux de carcasses concassés de pigeon à l’huile d’olive.
Obtenir une couleur blonde, ajouter beurre et garniture. Dégraisser, rincer les sucs et déglacer au vin rouge. Mouiller avec le fond de volaille et le reste d ́eau, les herbes et les épices.
A part, faire un caramel brun et déglacé au vinaigre, puis rajouter au jus. De la meme façon faire un roux et le rajouter.
Cuire pendent une heure et filtrer au fine et laisser réduire jusqu’à la consistance désirée. Puis mouiller un parti avec les abats, mixer, filtrer et faire bouillir une dernie fois.
Rectifier et réserver.
Piernas rellenas
Retirer les cuisses en laissant un maximum de peau sur les coffrets de pigeon.
Flamber les cuisses, désosser l’os du gros de la cuisse. Faire mariné dans la saumure 20min, puis égoutter.
Farcir avec des foies frais, puis envelopper avec la crépine. Mettre sous-vide et cuire à la vapeur à 75°, 60 min.
Les dorer dans un soituar et les réserver.
Pralines de avellanas
Mixer le tout à l ́aide d ́un mixer.
Artichauts à basse Ta
Mettre le tout dans un sac sous-vide et cuire à 90° pendent 40 min. Refroidir, éplucher et réserver pour la présentation.
Montage
Rôtir les suprêmes et fair chauffer avec les cuisses au four a 180° pendant 3-4 min. Rôtir doucement les artichaux entier et laminer cel de point pour dresser sur l ássiette.
Dresser les éléments frois sur l ́assiette. Marquer les escalopes de foie à la poêle. Déposer joliment le chaud sur l ́assiette puis naper avec la sauce.