Gelée de courge surmontée d’une brunoise d’orange sanguine et courge à cru liée d’un confit d’orange au safran et son émulsion amande.Recette de Tom MEYER, lauréat de la sélection Grand Sud, Trophée Masse 13ème édition
Ingrédients
- Orange sanguine
- Courge
- 1 barquette Lemon Cress
- 250 ml lait
- 0.5 g safran de Sospel
- 80 g pate d'amande
- 30 ml amaretto
- 6 g agar agar
Instructions
- Tailler une partie de la courge en fine brunoise et l’autre partie en mirepoix. Sauter la mirepoix avec l’huile, une fois cuite, mixer avec l’agar agar et couler en plaque de 1cm d’épaisseur.
- Tailler en fine brunoise les oranges, blanchir les chutes et les confirent dans un sirop à 15°C. Mixer les chutes avec le safran. Mélanger la brunoise de courge, d’orange et le confit.
- Bouillir le lait, verser sur la pâte d’amande, ajouter l’amaretto et mixer avec la lécithine. Dresser la garniture et finir par une pluche de lemon cress.