Recette de Aingeru INZIARTE troisième ex-aequo de la sélection Méditerranée Trophée Masse 15ème édition
Ingrédients
Farce Pibil
- 6 manchons canard confit
- 1 cac origan
- 120 g pâte de achiote
- 2 cac vinaigre blanc
- 5 g micro-pousse coriandre
- sel /poivre
- 80 g foie gras frais
- 1 cac cumin
- 1 orange
- 500 ml huile d'olive extra vierge
- 1 citron vert
- 40 ml cognac
Sphères de fruits de la passion
- 50 ml fruits de la passion
- 1.25 g gluconolactate
Oignons marinés
- 1 oignon rouge
- 1 L eau
- 250 ml vinaigre de pomme
- 20 ml martini blanc
Poudre maïs
- 10 g maïs grillé
Avocat rôti
- 1/2 avocat
- Sel & poivre
- 20 ml Cognac
- 10 ml huile d'olive extra vierge
Bain d'Alginate
- 1 L bain d'alginate 1 L d'eau pour 7 grammes d'alginate
L'air de citron vert
- 2 citrons vert
- 5 grammes sucre
- 50 ml sirop à 100°
Instructions
Progression
- Mélanger la farine dans un bol avec le sel, verser progressivement l’eau jusqu’à obtenir d’une pâte homogène. Laisser reposer, étirer et rouler à l’aide d’un cône en papier sulfurisé. Pré-cuire au four pendant 180 minutes pour que la farine cuise et faire frire dans la friteuse.
Bain d'alginate doré
- Dans un bac mettre tous les ingrédients et mixer avec un mixeur.
- Mettre sous vide
Sauce Canard
- Rôtir les os de manchon et les cuisses de canard au four.
- Dans une casserole faire rôtir les épices puis enlever, ensuite dorer avec le beurre les poireaux et les carottes.
- Mouiller à l ́eau et rajouter les épices. Cuire jusqu’à l’obtention d ́une sauce épaisse, filtrer, rectifier et réserver.
Farce Pibil
- Faire émulsionner avec le robot le jus d ́orange, la pâte d’achiote, l’origan et le cumin. Ajouter le vinaigre et l'huile.
- Faire sauter la viande de manchon émiettées, puis ajouter l ́émulsion et bien mélanger.
- Couper le foie en dés, faire sauter à la poêle avec du sel et du poivre, faire flamber avec le cognac, et laisser refroidir rapidement.
- Incorporer doucement le foie et l ́avocat à la farce, rectifier l ́assaisonnement et réserver.
Sphères de fruits de la passion
- Mélanger la purée avec le gluconolactate et confectionner les sphères dans le bain de alginate.
Oignons marinés
- Mélanger l'eau, le vinaigre et le martini avec la julienne d ́oignon rouge et mettre sous-vide. Réserver.
Poudre de maïs
- Mixer légèrement les maïs grillés.
Avocat rôti
- Rôtir l ́avocat à 170° pendent 15-20 min.
- Laisser refroidir et couper en dés.
- Le faire sauter à la poêle avec du sel et du poivre, faire flamber avec le cognac, et laisser refroidir rapidement.
L'air de citron vert
- Presser le jus de citron vert et mélanger avec le sucre et le sirop à 100°.
- Faire émulsifier avec le robot.
- Récupérer l'écume pour le dressage.
Dressage
- Remplir les cornet avec la farce, décorer avec les sphères, les micro-pousse de coriandre et l'air de citron.
Astuces du chef
Cette recette fait partie du trio de mignardises : Perle de foie gras, cornet de foie Pibil et mini ( magnum) glacé au chocolat de foie gras.