Recettes de Aingeru INZIARTE troisième ex-aequo de la sélection Méditerranée Trophée Masse 15ème édition.
Difficulté Grand public, Professionnels
Type de plat Apéritif
Cuisine Française
Portions 8personnes
Ingrédients
Foie
100gfoie frais déveiné
25ggluconolactate
Sel
Poivre
60gcrème 30% m.g.
3gpiments d'Espelette
Fleure de Betterave
3pièces betteraves fraiches
sel
poivre
6pièces oranges à jus
Crème de poireaux
3pièces poireaux
½crème 33% m.g.
1pièceoignon paille
200gpommes de terre
50gbeurre
Bain d'alginate doré
1Lbain d'alginate 1L d'eau pour 7 grammes d'alginate
5gpoudre d'or
Emulsion d'ail et piment mariné
4goussesail
1botteestragon
sel & poivre
250mlhuile d'olive extra vierge
10gpiments marinés
Gélatine de Cointreau
400mlCointreau
4feuillesgélatine
100mleau
2.5gcolorante de plate
Sel au vin
10gsel en écaillemaldon
5mlvinaigre blanc balsamique
10mlvin de Bordeaux
Instructions
Progression
Le foie gras doit être à température ambiante pour bien le déveiner au maximum. Assaisonner le tout des deux cotés et faire mariner avec l'amaretto pendent 25 min. Le rouler dans du papier film et le mettre sous-vide.
Le faire cuire au four à vapeur : 20 à 70°. Laisser refroidir en cellule et tailler à la forme souhaitée. Mixer le foie avec la crème et le gluconolactatem vérifier l'assaisonnement.
Réaliser un ou deux tiret au sous-vide pour extraire tout l ́air. Procéder a faire les sphères au bain d'alginate.
Bain d'alginate doré
Dans un bac mettre tous les ingrédients et mixer avec un robot. Mettre sous-vide.
Fleur de betterave
Eplucher la betterave, couper à ́l'emporte pièce rond, puis couper finement. Cuire au jus d'orange pressé pendant 20min. Egoutter, laisser refroidir er réserver.
Crème aux poireaux
Faire suer et colorer très doucement l'oignon et le poireaux coupés en julienne avec le beurre. Rajouter la pomme de terre coupée en morceau et la crème. Quand tout est cuit mixer très finement. Rectifier l'assaisonnement et refroidir.
Gélatine de Cointreau
Faire bouillir la liqueur avec l'eau et le colorant, puis rajouter la gélatine hydrater et maintenir à point de gélification pour pouvoir élaborer les pieds de fleurs.
Emulsion d'ail et piment mariné:
Confire l'ail dans l'huile, égoutter et réaliser une émulsion avec une gousse, les œufs et l'estragon. Finir le tout avec une sauce teriyaki et le piment mariné haché. Rectifier l'assaisonnement et réserver.
Sel au vin
Mélanger le vinaigre et le sel et arroser en fine pluie avec les écailles de sel. Faire sécher. Réserver le résultat.
Dressage
Dresser en mettant la fleur de base, remplir avec la crème au poireau, disposer au-dessus la sphère de foie et saupoudrer avec le sel de vin.