Julien Schaffhauser
Ingrédients
- 2 foies gras de canard
- 1 magret de canard
- 0.050 kg de lard fumé
- 1 pied de porc coupé en deux
- 0.050 kg de beurre pour la tuile
- 0.170 kg de beurre pour les pommes de terre
- 0.450 kg de choucroute crue
- 1 oignon pour le baekaoffa
- 1 oignon pour le pochage
- 1 oignon pour la sauce
- 0.5 L d'extraction de butternut pour la sauce
- 1 botte de cerfeuil
- 1 botte de ciboulette
- 10 pièces de livèche feuille
- 10 pommes de terre
- 0.150 kg de chanterelles
- 0.1 kg de pain de mie
- 0.2 kg de miel de fleurs pour le pochage
- 0.2 kg de sauce Maggi pour le pochage
- 1 L d'edelzwicker pour le pochage
- 1 L de Melfort pour le pochage
- 0.5 L d'edelzwicker pour le baekaoffa
- 0.6 L d'edelzwicker pour la choucroute
- 0.5 L d'eau pour la choucroute
- 4 feuilles de laurier pour la choucroute
- 0.003 pièce de genièvre pour la choucroute
- 0.003 pièce de grain de poivre
- 8 clous de girofle
- 0.010 kg de gros sel
- 4 clous de girofle pour le baekaoffa
- 2 feuilles de laurier pour le baekaoffa
- 15 pièces de safran en pistil + finitions
- 7 grains de poivre
- 0.007 kg de sel pour le baekaoffa
- 0.020 kg de sel pour le pochage
- 0.004 kg de sel pour le crumble
- 0.002 kg de sel pour la tuile
- 0.007 kg de sel pour les pommes de terre
- 0.072 kg de farine pour le crumble
- 0.1 kg de crème de riz pour la tuile
- 0.125 kg de poudre de lait pour la tuile
- 0.150 L d'eau pour la tuile
- 0.1 L de vinaigre d'estragon
Instructions
Foie gras
- Trancher des bandes de magret de canard, puis tailler des petits rectangles et réserver.
- Assaisonner les deux lobes de foie gras puis à l’aide d’un scalpel et des rectangles de magret, contiser les deux lobes.
- À l’aide de film, serrer les deux lobes de foie gras et réserver.
- Tailler des gratons dans la peau avec les chutes du magret et les cuire au four. Tailler des croutons dans le pain de mie et les cuire également au four.
- Ciseler la livèche et réserver.
Bouillon de pochage
- Émincer un oignon et le suer à l’huile, déglacer avec le vin blanc, flamber, ajouter le miel, le sel et le Melfor.
- Faire bouillir et pocher les deux lobes de foie gras avec un couvercle. Une fois cuit, laisser reposer une dizaine de minutes, retirer le film et lustrer avec le jus de pochage.
- Finir avec des échalotes réduites, gratons, croutons et livèche ciselée.
Pommes de terre
- Cuire le pied de porc pendant 1h30 dans le vin avec le sel, un oignon, une carotte, le safran et la garniture aromatique. Après cuisson, filtrer le jus, épiéter le pied de porc et le tailler en brunoise ainsi que la carotte et l’oignon, réserver ensemble.
- A l’aide d’un emporte-pièce en forme de calisson, tailler 10 pièces dans les pommes de terre. Fondre le beurre, ajouter le sel, le safran et les pommes de terre, déglacer avec un peu de bouillon et cuire à couvert dans un four à 160°C pendant une vingtaine de minutes.
- À la casserole, chauffer le mélange réalisé à partir du pied de porc avec un peu de bouillon et de ciboulette ciselée. Creuser les pommes de terre et les farcir avec ce mélange.
- Mélanger tous les ingrédients de la tuile et l’étaler sur une toile Silpat en forme de feuille, cuire dans une gouttière au four à 160°C pendant 6 minutes.
- Pendant ce temps, réaliser une salade de cerfeuil et de bâtons de ciboulette.
Chou
- Cuire la choucroute dans l’eau, le vin, le sel et la garniture aromatique.
- Réaliser une pâte sablée, l’étaler finement sur une toile Silpat et la pré-cuire au four pendant 4 minutes, à l’aide d’un emporte-pièce en forme d’oeuf. Tailler la pâte sablée. Finir la cuisson à 160°C.
- Réaliser les mêmes cuissons avec le chou vert que pour l’entrée.
- À l’aide de moules en forme d’oeuf, chemiser de feuilles vertes, ajouter le chou crémé puis à nouveau une feuille verte. Finir avec la choucroute et presser le tout avec le sablé.
Crumble de foie gras
- Tamiser 110 g de foie gras et en récupérer 102 g, mélanger avec la farine prévue, rectifier l’assaisonnement et cuire au four à 160°C pendant une dizaine de minutes.
- Une fois refroidi, émietter légèrement.
Sauce
- Ciseler un oignon et le faire suer à l'huile, récupérer les carcasses de canard du bouillon et les ajouter.
- Continuer de colorer puis déglacer au vin blanc et mouiller avec autant d’eau que d’extraction de butternut.
- Cuire 1h, filtrer, réduire, lier avec les chutes de foie gras, ajouter un trait de vinaigre d’estragon et rectifier l’assaisonnement.
Astuces du chef
Pour le dressage : disposer sur le haut du plateau les deux lobes de foie gras. Tout autour, ajouter les pommes de terre avec la tuile et la salade pour finir la pièce. Au centre du plateau, disposer les cinq choux préalablement parsemés de crumble. Au dernier moment, poêler les chanterelles et disposer dans un bol à côté. Mettre la sauce en saucière.
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