Tailler les escalopes de foie gras cru. Assaisonner.
Réaliser une farce mousseline avec les suprêmes de pintade.
Lever les pigeonneaux. Fumer les filets et le foie gras au genièvre. Réaliser une ballottine avec la farce, la peau de la pintade et la crépine. Cuire à la vapeur à 85°C pendant 10 minutes. Rôtir au beurre, à l'ail et au thym.
Flamber le vin rouge et le porto rouge. Laisser réduire.
Colorer les carcasses de pigeonneau et de pintade. Dégraisser. Déglacer au vin rouge. Suer la garniture aromatique. Ajouter les carcasses. Mouiller à hauteur. Ajouter le bouquet garni. Réduire.
Mixer les abats avec le jus. Réaliser une réduction de porto rouge et de vinaigre de Xérès. L’ajouter au jus avec la lie de vin.
Tourner 20 topinambours en sphères de 4 cm de diamètre. Confire dans le beurre. Cuire les parures de topinambours dans du lait et de la crème. Mixer. Cuire les pommes de terre à l’anglaise. Passer au tamis. Ajouter à la crème de topinambours.
Tailler des disques de pommes de terre de 3 mm. Garder les parures pour la crème de topinambours. Frire dans un premier bain d’huile à 140°C. Frire dans un second bain à 180°C.
Brûler les oignons grelots.
Blanchir les feuilles de chou de Bruxelles.
Réaliser des pickles de mûres.