Recette d’Ahmed BEN SEMLALI, lauréat de la sélection Grand Sud Trophée Masse 15ème édition.
Difficulté Professionnels
Type de plat Plat principal
Cuisine Française
Portions 8
Ingrédients
Médaillon de pigeon foie gras
2piècesde pigeon
500gde foie gras
200gde pruneaux
200gde blettes
100gde volaille
20cLde crème
70cLde blancs d’œufs
1piècede magret de canard
Salsifis rôtis :
8piècesde salsifis
60gde beurre
3gousses d'ail
¼de botte de thym
2citron vert
Purée panais chocolat blanc
500gde panais
30cLde crème
30cLde lait
15gde chocolat blanc
Illustration de cèpes
8pommes de terre Bintje
½bottede persil
4cuisses de pigeon
8cèpes
Jus de pigeon à l’eau-de-vie de prune
50gde carcasse de pigeon
100gd'échalote
100gde champignons
20gd'eau-de-vie de prune
200gde fond blanc
Instructions
Médaillon de pigeon foie gras
Lever les pigeons, les garder sur coffre, les cuire et les arroser au beurre. Ensuite lever les filets.
Poêler le foie gras, l'emporte-piècer et le réserver au congélateur.
Préparer le chutney de pruneaux avec le miel roussi et le sésame toasté. Le plaquer entre 2 feuilles de cuisson et le réserver en cellule.
Tailler le magret de canard très fin à la trancheuse et superposer les lanières sur une plaque de cuisson.
Préparer la mousseline de volaille déjà passée au tamis.
Blanchir les blettes et les rafraîchir dans une glaçante.
Une fois tous les éléments prêts, procéder au au montage.
Salsifis rôti
Laver le salsifis, le brosser pour lui donner un aspect boisé.
Le faire suer avec de l’huile d’olive, de l’ail et du thym, rajouter le beurre et arroser.
Déglacer au fond blanc et laisser cuire à feu doux.
Débarrasser les salsifis calibrés, reprendre le jus de cuisson et le faire réduire jusqu’à l'obtention d’un glaçage. Glacer le salsifis dedans avec une gousse d’ail râpé.
Purée panais chocolat blanc
Éplucher les panais, les tailler en grands dés, les faire suer au beurre sans coloration.
Déglacer à la crème et au lait et laisser cuire lentement.
Mixer le tout monté au chocolat blanc, passer au chinois, et mettre en pipette.
Illustration de cèpes
Tourner la pomme de terre, la cuire au départ à l'eau froide. La glacer à brun et la réserver en étuve.
Tourner les champignons puis les glacer à brun. Réserver au chaud.
Confire les cuisses de pigeon puis faire les mixer avec la duxelles de cèpes et de persil, puis farcir la pomme de terre.
Jus pigeon à l’eau-de-vie de prune
Faire rôtir les carcasses de pigeon. Déglacer à l’eau-de-vie, ajouter la garniture aromatique, mouiller au fond blanc, laisser cuire à feu doux pendant 2h.
Passer le jus, dégraisser et réduire jusqu’à consistance.
Astuces du chef
Trophée Masse 15ème édition, sélection Grand Sud. Le 30 septembre 2019 au Lycée Hôtelier Bonneveine à Marseille.Président du jury : Christophe BACQUIE, MOF à l'Hôtel du Castellet 3* (83).
Keyword Ahmed BEN SEMLALI, Cèpes, Foie gras, Pigeon, Trophée Masse