Recette de Charlotte AUFFRET, troisième de la sélection Grand Ouest Trophée Masse 15ème édition.Cette recette est en 3 parties. Retrouvez les Pomme soufflée patate douce, foie gras, fève de Tonka et les crêpes pomme caramélisée au foie gras sur notre blog recette.
Difficulté Professionnels
Type de plat Apéritif
Cuisine Française
Portions 8
Ingrédients
200gFoie gras
Pousse des marais
5gCerfeuil
5gFenouil sauvage
5gAo nori
5gEstragon
20clCrème
2Œufs
300gFarine de riz
5clHuile d’olive
Sel
Poivre
20gNoisette
20gNoix
800gSucre
3gGélatine
1clHuile de noisette
10gKappa
Instructions
Réaliser l’appareil à crackers
Mélanger farine de riz + eau + œuf + huile d’olive + algues ao nori hachée
Laisser reposer 30 minutes
Réaliser la mousse de foie gras
Tremper les feuilles de gélatine dans l’eau glacée pour les ramollir. Mixer le foie gras et la crème chaude. Ajouter la gélatine + noix et noisettes concassées + huile de noisette. Rectifier l’assaisonnement. Mouler en demi-sphère. Mettre en cellule de refroidissement.
Réaliser la kappa
Additionner eau + poudre de kappa. Faire bouillir. Retirer du feu. Laisser refroidir à température ambiante.
Cuisson des crackers
Passer la pâte au laminoir. Découper la pâte en carré. Cuire au four à 170°C pendant 8 min. Refroidir.
Réaliser la noisette caramélisée
Faire le caramel et ajouter la noisette
Mouler les billes en kappa
Sortir les billes de la cellule, les piquer, les plonger dans la kappa
Dressage et finition
Poser la bille sur le crackers. Ajouter les pousses des marais lustrées d’huile de noisette (fenouil sauvage, ao nori, cerfeuil, estragon). Poser la noisette caramélisée sur la bille.
Astuces du chef
Trophée Masse 15ème édition Sélection Grand Ouest, 21 octobre 2019 au salon Serbotel à Nantes Président du jury : Mathieu GUIBERT, Anne de Bretagne 2* à La Plaine-sur-Mer (44).
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