Tournedos pigeonneau foie gras, une recette de Guillaume VACANTE, lauréat de la sélection Grand Ouest Trophée Masse 15ème édition.
Difficulté Professionnels
Type de plat Plat principal
Cuisine Française
Portions 8
Ingrédients
Farce fine
10gde beurre doux
30gd'échalote
5gd'ail
100gd'échine de porc
2cuisses et abats des pigeonneaux
20gde foie gras éveiné
1œuf
10cLde cognac
Sel fin
Poivre blanc
Tournedos de pigeonneau et foie gras
4filets de pigeonneau
600gde foie gras éveiné
500gde crépine de porc
30gde noisette
1chou vert
Cognac
Farce fine
Sel fin
Poivre blanc
10cLde sauce soja sucrée
Jus de pigeonneau
2carcasses des pigeonneaux
20gde carottes
5gd'ail
20gd'oignon
Thym frais
Huile de tournesol
30gde beurre doux
Sel fin
Poivre blanc
Purée d’hélianthis
800gd'hélianthis
2Lde lait demi-écrémé
Gros sel
Poivre blanc
100gde beurre doux
Ravioles chou/shiitaké/noisette
1chou vert
200gde shiitaké
10gde noisettes
Purée d’hélianthis
20gde beurre doux
Blanc d’œuf
Sel fin
Poivre blanc
Poudre de chou
50gde chou vert
20gde beurre doux
Sel fin
Instructions
Tournedos de pigeonneau et foie gras
Désosser les pigeonneaux. Réserver les filets.
Pour la farce : désosser les cuisses et garder les foies et les cœurs.
Suer les échalotes ciselées et l’ail dans le beurre. Mélanger avec tous les autres ingrédients et mixer. Réserver.
Pour le jus : réserver les os, les ailes et la peau.
Colorer les carcasses préalablement concassées, ajouter la garniture aromatique. Pincer les sucs pour déglacer avec l’eau à hauteur. Cuire 1h30 à légère ébullition. Passer puis refroidir en cellule de refroidissement afin de retirer le surplus de gras. Monter au beurre à l’envoi.
Ciseler le chou vert puis le cuire. Réserver
Montage
Disposer la crépine (25 cm x 25 cm), puis étaler la farce et ensuite le chou ciselé cuit.
Disposer ensuite le filet de pigeonneau, un mélange farce/noisettes torréfiées concassées et l'escalope de foie gras préalablement marquée et assaisonnée.Refermer la crépine, rouler dans le film plastique et faire prendre au froid 30 minutes.
Retirer le film, badigeonner de sauce soja sucrée et cuire au four sur grille (à 210°C pendant 8 minutes).
Laisser reposer 5 minutes puis servir.
Ravioles chou/shiitaké/noisette
Éplucher et cuire les hélianthis dans le lait demi-écrémé. Une fois cuits, mixer le tout en incorporant le beurre froid. Rectifier l’assaisonnement.
Découper les feuilles de chou à l’aide d’emporte-pièces. Blanchir et refroidir aussitôt. Réserver.
Avec les parures des feuilles de chou, réaliser la poudre de chou : beurrer les feuilles sur une plaque à l’aide d’un pinceau, saler légèrement et cuire (à 170°C pendant 9 minutes).
Farce à raviole
Cuire les shiitakés, puis les faire infuser dans le jus de pigeonneau, égoutter et hacher grossièrement.
Ciseler du chou vert finement et le poêler. Mélanger les shiitakés hachés, le chou vert cuit, les noisettes torréfiées concassées avec un peu de purée d’hélianthis afin de lier la farce.
Montage
Sur une première feuille de chou blanchie, disposer à l’aide d’un pinceau un mélange blanc d’œuf/purée d’hélianthis : cela servira à souder la raviole. Garnir de farce puis disposer la seconde feuille par-dessus.
Parer si nécessaire, lustrer et cuire au four à l’envoi (à 180°C pendant 5 minutes).
Astuces du chef
Trophée Masse 15ème édition, sélection Grand Ouest du 21 octobre 2019 au salon Serbotel à Nantes.Président du jury : Mathieu GUIBERT, Anne de Bretagne 2* à La Plaine-sur-Mer (44).