Recette de Lionel GASC, deuxième de la sélection Grand Ouest, Trophée Masse 15ème édition.
Difficulté Professionnels
Type de plat Plat principal
Cuisine Française
Portions 8personnes
Ingrédients
200gde foie gras
SelQS
PoivreQS
5cLde cognac
Insert
40gde morilles
20gd'échalotes
5cLde Madère
Bouillon de volaille
1carcasse de volaille
30cLde vin blanc
1carotte
1oignonenviron 100 g
1poireauenviron 150 g
100gde céleri branche
SelQS
EauQS
Écaille de volaille
250gde blanc de volaille
220gde crème liquide
50gde blanc d’œuf
9gde sel
5gde piment d’Espelette
1gd'ail poudre
Jus de pigeon
Bouillon de volailleQS
Carcasse de pigeonQS
50cLde vin rouge de Gaillac
10cLde cognac
20cLde porto rouge
Jus de champignons réhydratés
20gd'échalotes
135gde carottes
50gpoireaux
Ail
Duxelles de champignons
200gde champignons de Paris
10gde cèpes déshydratés
10gde trompettes de la mort déshydratées
25gd'échalotes
5cLde vin blanc
1gousse d'ail
Sel et poivre
Farce pour l'enrobage
660gde poitrine de cochon
250gde crépine de porc
50gd'œufs
2gde 4 épices
50gde persil
1gousse d'ail
2cLde Porto blanc
Feuilles de choux frisésQS
Boudin d’abats
Cœurfoie, gésier
200gd'aiguillettes de pigeon, manchons de pigeon et viande de cuisses de pigeon
50gde chutes de foie gras
1gde piment d’Espelette
1gde 4 épices
Vert de blettesQS
80gde duxelles de champignons
10gde trompettes de la mort déshydratées
Fritons de peau de pigeonQS
5gd'ail noir de Lautrec
Accompagnement
½butternut800 g
Bouillon de volailleQS
BeurreQS
Instructions
Suprême de pigeon sans peau
Flamber, vider et désosser le pigeon.
Parer le foie, le cœur et les gésiers (taillés en amandes).
Désosser les cuisses, leur retirer la peau.
Séparer les aiguillettes et les manchons du filet.
Retirer la peau du filet. Désosser le manchon et les ailerons.
Mettre les filets à mariner avec sel, poivre et cognac. Réserver.
Insert
Réhydrater les morilles.
Ciseler une demi-échalote.
Faire suer au beurre, ajouter les morilles réhydratées et déglacer au madère.
Assaisonner avec sel et poivre. Réserver.
Bouillon de volaille
Laver, peler et tailler les légumes.
Concasser la carcasse et la faire revenir à l’huile neutre sans coloration.
Ajouter la garniture.
Pincer et déglacer au vin blanc, réduire.
Mouiller à l’eau et cuire 45 minutes. Filtrer.
Écaille de volaille
Parer les blancs de volaille.
Hacher finement au robot coupe (cuve froide), ajouter l’assaisonnement, le blanc d’œuf, homogénéiser et monter à la crème liquide.
Façonner des boudins de 1,5/2 cm au maximum de diamètre.
Pocher au bouillon à 80°C pendant 7 minutes.
Refroidir au bain de glace. Réserver.
Jus de pigeon
Laver, peler, tailler les légumes.
Concasser les carcasses et les os et pincer à l’huile neutre à coloration. Ajouter la garniture.
Pincer.
Déglacer au cognac et au Madère, flamber. Réduire.
Mouiller au vin rouge, flamber et réduire aux ¾.
Mouiller au bouillon de volaille et réduire.
Passer au chinois et à l'étamine. Monter au beurre avant l'envoi.
Duxelles de champignons
Réhydrater les trompettes et les cèpes. Conserver l’eau de réhydratation.
Ciseler, laver et tailler en brunoise les champignons de Paris.
Ciseler l’échalote et l’ail.
Mettre à suer l'ail et l'échalote, ajouter les cèpes et les trompettes.
Ajouter les champignons de Paris.
Suer, mouiller au vin blanc et réduire. Assaisonner.
Farce enrobage
Passer la poitrine au hachoir grille 8.
Ajouter l’œuf, les assaisonnements et le persil haché.
Rajouter le Porto. Réserver au frais.
Effeuiller le chou. Blanchir les feuilles à l’eau salée. Réserver.
Boudin d’abats
Saisir les cœurs, foies et gésiers à l’huile neutre (les garder rosés), assaisonner, émincer grossièrement.
Hacher au couteau grossièrement le reste des viandes.
Hacher l’ail noir de Lautrec.
Mélanger abats, ail noir et viandes hachées. Blanchir à l’eau salée 1 minute les vert de blettes, refroidir en glace.
Égoutter et réserver sur papier absorbant. Griller les peaux assaisonnées à four chaud à 180°C pendant 5 minutes et les réduire en poudre.
Accompagnement
Couper la butternut en deux, garder une hauteur de 6 cm environ.
À l’aide d’un vide-pomme, façonner des tubes. Blanchir au bouillon de volaille.
Cuisson et montage
PigeonneauDans un moule de forme, mettre une première fine couche de farce enrobage. Déposer une feuille de chou blanchie taillée à la forme. Ajouter une escalope de foie gras assaisonnée (environ 50 g).Ajouter deux morilles par moule, ouvertes par la hauteur. Déposer les filets de pigeonneaux marinés. Déposer une feuille de chou blanchie taillée à la forme. Finir par une fine couche de farce d’enrobage. Réserver au frais 10 minutes. Tailler de fines rondelles biseautées dans le boudin de mousseline.Sur le pigeonneau en farce, déposer en harmonie, façon écaille, les rondelles de mousseline. Recouvrir de crépine (préalablement dégorgée et rincée à l’eau froide vinaigrée). Badigeonner de beurre clarifié. Laisser au frais.
Boudin d’abatsDans un moule de forme, chemiser avec un vert de blette.Déposer la farce d’abats. Refermer et presser. Laisser au froid.
Réduire l’eau de réhydratation des cèpes et trompettes avec du Porto et du Madère à glace.
Rôtir les pigeonneaux au four à 180°C pendant 14 minutes. Laquer les pigeonneaux avec la réduction de champignons/Porto/Madère. Laisser décanter.
Rôtir les boudins d’abats au four 5 minutes à 180°C. Sauter les tubes de butternut au beurre. Déglacer légèrement au jus de pigeon.
Astuces du chef
Recette de Lionel Gasc, deuxième de la sélection Grand Ouest, Trophée Masse 15ème édition. Président du jury : Mathieu Guibert du Anne de Bretagne 2* à La Plaine-sur-Mer (44).
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