Cette recette fait parti d'un trio d'amuses-bouches avec la Fouée de nos caves et la Belle Angevine. Recette de Guillaume VACANTE, lauréat de la sélection Grand Ouest Trophée Masse 15ème édition
Difficulté Professionnels
Type de plat Apéritif
Cuisine Française
Portions 8
Ingrédients
Pâte à tarte à l’huile d’olive
100gfarine T55
100gfarine complète
40clhuile d’olive
5gsel fin
80cleau
Duxelle de champignon
200gchampignon de Paris
20géchalote
1/8 bottethym citron
Huile d’olive
Sel fin
Poivre blanc
Foie gras poêlé
200gfoie gras éveiné
Sel fin
Poivre blanc
Crudité de champignon
200gchampignon de Paris
10clvinaigre de vin rouge
20clhuile d’olive
Sel fin
Poivre blanc
1/8 botteciboulette
Citron vertzeste 1 pièce
Instructions
Réaliser l’appareil à tarte à l’huile d’olive
Foncer et cuire (170°C 4 min). Réserver.
Couper puis cuire la duxelle de champignon de Paris.
Marquer le foie gras préalablement éveiné à la poêle. Réserver.
Couper la crudité de champignon de Paris, l’assaisonner.
Couper la ciboulette en biseau
Montage
Disposer la duxelle de champignon de Paris dans le fond de tarte à l’huile d’olive.
Disposer ensuite la tranche de foie gras poêlé, puis la crudité de champignon de Paris assaisonnée.
Finir avec la ciboulette et zester de citron vert.
Astuces du chef
Recette de Guillaume VACANTE, lauréat de la sélection Grand Ouest Trophée Masse 15ème édition, le 21 octobre 2019Président du jury : Mathieu GUIBERT, Anne de Bretagne 2*