Recette de Lionel Gasc, deuxième de la sélection Grand Ouest Trophée Masse 15ème édition avec pour président du jury Mathieu Guibert, Anne de Bretagne 2* à La Plaine-sur-Mer (44). Recette en trio d'amuse-bouche avec l'assiette de crudités revisitées et la croustade aux pommes et au foie gras Armagnac.
Ingrédients
Pâte à gyoza
- 220 g d'eau
- 140 g de farine de riz
- 260 g de farine de blé
- 2 g d'huile de sésame
- 4 g d'encre de seiche
- 2 g de curcuma
- 1 g de sel
Farce gyoza
- 8 langoustines 16/20
- 180 g de foie gras cru
- ½ bulbe de fenouil
- 50 g de poireaux
- 1 échalote 25 g
- Fumet de langoustines QS
- 3 pistils de safran
- Sel QS
- Poivre noir de Tellichery QS
Fumet de langoustine
- Têtes de langoustines
- 5 cL de cognac
- 1 carotte 135 g
- 30 g d'échalotes
- 3 pistils de safran
- 10 cL de vin blanc
- 50 g de céleri branche
Jus de langoustines
- Fumet de langoustine QS
- Beurre QS
- Sauce soja QS
Instructions
Pâte à gyoza
- Pâte au curcumaTamiser les farines. Faire bouillir l’eau salée avec le curcuma et l’huile de sésame. Verser l’eau chaude sur les farines et pétrir 5 minutes. Filmer et réserver 20 minutes.
- Pâte à l'encre de seicheTamiser les farines. Faire bouillir l’eau avec l’encre de seiche. Verser l’eau chaude sur les farines et pétrir 5 minutes. Filmer et réserver 20 minutes.
- Abaisser les pâtes dans la longueur sur 3 mm d’épaisseur.
- Superposer les pâtes. Tailler par la moitié.
- Répéter l’opération 4 fois. Réserver.
Farce gyoza
- Laver le fenouil et le poireau, peler l’échalote.
- Ciseler finement les légumes.
- Suer à l’huile d’olive.
- Mouiller au fumet de langoustines et au safran.
- Réduire presque à sec.
- Assaisonner. Réserver.
- Décortiquer les langoustines (réserver les têtes).
- Retirer l’intestin, assaisonner sel, poivre et huile d’olive. Réserver.
Fumet de langoustine
- Laver, peler, tailler les légumes en paysanne.
- Revenir les têtes à l’huile d’olive sans coloration. Ajouter la garniture.
- Pincer, déglacer au cognac. Flamber.
- Mouiller au vin blanc, réduire.
- Ajouter l’eau et cuire 30 minutes.
- Filtrer et réduire (réserver une partie non réduite pour la cuisson des gyozas).
Jus de langoustines
- Réduire le fumet de langoustine.
- Rectifier l’assaisonnement avec la sauce soja et le safran.
- Passer au chinois.
- Monter au beurre.
Cuisson et montage
- Abaisser la pâte sur 3 mm d’épaisseur.
- Tailler à l’emporte-pièce de diamètre 10.
- Au milieu déposer une cuillère de légumes, le tartare de langoustine cru et un rectangle de foie gras durci au bloc.
- Former les gyozas (respecter l’alignement vertical des couches de pâte).
- Saisir les gyozas jusqu’à coloration. Déglacer avec le fumet de langoustine, couvrir et cuire 2 minutes.
- Servir sur lit de salicorne tiède. Napper de réduction.
Astuces du chef
Recette de Lionel Gasc, deuxième de la sélection Grand Ouest Trophée Masse 15ème édition avec pour président du jury Mathieu Guibert, Anne de Bretagne 2* à La Plaine-sur-Mer (44), le 21 octobre 2019