Recette de Lionel Gasc, deuxième de la sélection Grand Ouest Trophée Masse 15ème éditionRecette faisant partie d'un trio avec le gyoza de foie gras et la croustade aux pommes et au foie gras Armagnac.
Difficulté Professionnels
Type de plat Apéritif
Cuisine Française
Portions 8personnes
Ingrédients
Foie gras de canard à l’aneth
220gde foie gras
10g/kg de sel
2g/kg de poivre de Tellechery
10gd'aneth frais
Crème de céleri
50gde foie gras cru
100gde céleri rave
1gd'agar-agar
200gde lait de soja
1citronenviron 100 g
4gde cumin graine
2gde coriandre en poudre
3gd'huile de sésame
Garniture
2courgettes jaunesenviron 300 g
2courgettes vertesenviron 300 g
Céleri rave
1carotteenviron 130 g
100gde jus d’orange
60gde jus de citron
Huile d’oliveQS
Huile de sésameQS
3gd'estragon
Cerclage
2pommes de terre Binjeenviron 400g
3carottesenviron 390g
5gde fécule de pomme de terre
Huile neutreQS
Graines de sésameQS
Instructions
Foie gras de canard à l'aneth
Eveiner le foie gras.
Hacher finement l’aneth.
Assaisonner le foie gras avec sel et poivre au moulin, ajouter l’aneth haché.
Rouler en boudin de 3cm de diamètre. Laisser durcir au frais.
Crème de céleri
Peler et tailler le cèleri.
Cuire le céleri à l’eau salée avec un zeste de citron.
Faire infuser le lait de soja avec le cumin, la coriandre et l’huile de sésame.
Filtrer et ajouter l’agar-agar à chaud.
Cuber le foie gras.
Au blender, mixer le céleri cuit, le foie gras et l’infusion de lait de soja. Réserver.
Garniture
Laver et émincer les courgettes dans la longueur à 2mn d’épaisseur environ à la mandoline.
Les mettre à mariner avec sel, poivre, huile de sésame et jus d’orange.
Les faire sauter à l’huile d’olive, déglacer avec la marinade.
Hacher finement l’estragon.
Laver, peler et émincer en rondelles les carottes.
Les faire revenir à l’huile d’olive, sel, poivre.
Déglacer au jus d’orange (garder les carottes croquantes).
Laver, peler le céleri. Tailler des tubes de 3cm de diamètre à l’emporte-pièce, et émincer finement.
Les faire revenir à l’huile d’olive, sel, poivre et déglacer au jus de citron. Ajouter l’estragon haché.
Cerclage
Laver et peler les légumes. Emincer finement en lamelles.
Mélanger à 50/50, ajouter l’huile neutre, l’huile de sésame, la fécule et les graines de sésame.
Sur papier cuisson, disposer de manière homogène et aérée les légumes.
Cercler et cuire à four ventilé, hourra ouvert, humidification à 2, à 160°C pendant 15 minutes.
Laisser refroidir et débarrasser le papier.
Montage
Superposer les tranches de courgettes en alternant jaune et vert.
Dans un moule rond de diamètre 4, cercler le millefeuille de courgette.
Déposer successivement une rondelle de céleri une tranche de foie gras et les rondelles de carotte x 2.
Mixer la crème de céleri, tamiser.
Enlever le moule, manchonner le cerclage pomme de terre/carotte.
A la poche, ajouter la crème de céleri.
Décoration feuille d’amarante pourpre.
Astuces du chef
Sélection Grand Ouest Trophée Masse 15ème édition, avec pour président du jury Mathieu Guibert, Anne de Bretagne 2* à La Plaine-sur-Mer (44). le 21 octobre 2019