Clémentine Crespy
Ingrédients
- 700 g de filet de bœuf Herdshire
- 420 g de foie gras de canard entier Masse
- 1 courge « Pomme d’or » 610 g
- 2 pommes de terre Bintje 360 g
- 210 g de châtaignes cuites
- ½ navet 120 g
- 1 carotte 110 g
- 1 blanc de poireau 100 g
- 1 branche de céleri avec feuilles 50 g
- 1 oignon 120 g
- 2 échalotes 50 g
- 2,5 gousses d’ail 15 g
- 2 bouquets garnis laurier, thym, queue de persil
- 4 cL d’huile d’olive
- 50 g de beurre
- 2 cL d’huile de noisette
- 20 g de miel
- 3 g de graines de coriandre
- 1 clou de girofle
- ½ bâton de cannelle
- Zeste d’une orange bio
- 15 g d’amandes
- 15 g de noisettes
- 3 cL de Birlou
- 75 cL de vin rouge
- Sel et poivre moulin
Instructions
Étape 1 : Foie gras mariné au vin chaud (la veille)
- Chauffer le vin rouge avec la cannelle, les graines de coriandre, le clou de girofle, le zeste d’orange, une demie gousse d’ail, et du miel. Réduire aux ¾.Prendre 160 g de foie gras (petit lobe) et l'assaisonner avec 3 g de sel et une pincée de poivre.
- Pocher 15 minutes dans le vin à 85°C. Enlever le bâton de cannelle, refroidir et faire mariner 24h.
- Après 24h, décanter le foie gras, dégraisser la marinade puis la réserver au frais.
- Réaliser le condiment foie gras et châtaigne : mixer le foie gras mariné avec 150 g de châtaignes et 55 g d’eau, réserver.
Étape 2 : Bouillon de légumes pour la sauce
- Réaliser le bouillon de légumes avec 120 g de navet, 110 g de carotte, 100 g de blanc de poireau, 120 g d’oignon, 25 g d’échalote et 50 g de céleri.
- Colorer rapidement dans 15 g d’huile d’olive, ajouter l’ail dégermé et le bouquet garni.
- Mouiller d’eau à hauteur, cuire pendant 30 minutes à petits frémissements.
Étape 3 : Garniture courge et pralin de châtaigne
- Cuire la courge et les pommes de terre 35 minutes à 180°C avec 15 g d’huile d’olive, du sel et du poivre. Écraser la courge en purée, réserver 50 g pour le dressage.Mélanger le reste avec les pommes de terre réduites en purée et 20 g de beurre. Rectifier l’assaisonnement, refroidir.
- Réaliser le pralin de châtaigne : monder les amandes et les noisettes. Hacher finement les amandes, les noisettes, et 50 g de châtaignes. Torréfier à la poêle avec 2 cL d’huile de noisette. Pendant ce temps, mélanger le Birlou avec 2 cL de bouillon de légumes, réduire jusqu’à une consistance sirupeuse. Ajouter aux fruits secs torréfiés.
- Lorsque la purée courge-pomme de terre est bien refroidie, former des rouleaux et les rouler dans le pralin de châtaigne. Au service, réchauffer 10 minutes à 170°C.
Étape 4 : Enroulé de bœuf au foie gras
- Sortir du réfrigérateur 260 g de foie gras 1h à l’avance pour le tempérer. Le déveiner et l'assaisonner avec 5 g de sel et 1 g de poivre.Couper le filet de bœuf (également sorti à l’avance pour éviter un choc thermique à la cuisson) et l’aplatir de manière à obtenir une tranche rectangulaire fine (8 mm d’épaisseur).Étaler une couche de condiment châtaigne et foie gras, et tasser par-dessus le foie gras assaisonné déveiné. Rouler en serrant bien, barder et ficeler le tout. Marquer à feu vif avec 10 g d’huile et 10 g de beurre. Cuire au four avec une gousse d’ail dégermée, un bouquet garni, et l'assaisonnement à 200°C jusqu’à obtenir une température à cœur de 45°C (30 minutes).
- Réaliser la sauce “vin chaud” : passer la marinade de vin au tamis pour éliminer les aromates.Dans la poêle de cuisson de la viande, faire suer 25 g d’échalote avec 10 g de beurre. Déglacer avec la marinade, réduire à glace, et mouiller avec 20 cL de bouillon de légumes. Passer au chinois et réduire de nouveau jusqu'à la consistance souhaitée.
Étape 5 : Finitions et dressage
- Détailler des fines lamelles de châtaigne et les faire griller dans une sauteuse avec du beurre.
- Dans l’enroulé de bœuf au foie gras, couper une tranche d’environ 1,5 cm d’épaisseur et la disposer dans l’assiette sur la sauce. Disposer également le rouleau pralin.
- Finir le dressage avec de la purée de courge et des lamelles de châtaignes grillées.
Astuces du chef
Pour le foie gras mariné, j’ai simplement retiré la veine principale sans aller chercher tout le réseau capillaire, afin que le lobe reste intact lors du pochage dans le vin. Ainsi, il peut être dégusté tel quel après 24h dans la marinade.
Il est aussi possible de retirer l’ensemble des veines après les 24h de marinade : c’est ce que j’ai fait car mon foie gras était destiné à être mixé.