Désosser la cuisse de canard et la couper en petit morceaux, casser la carcasse de canard et réserver avec la cuisse.
Dans une casserole suffisamment grande, colorer les os et la cuisse à l’huile. Ajouter 1 oignon émincé, ½ tête d’ail et 3 branches de thym, continuer la coloration. Dégraisser et déglacer au vin blanc et soja. Mouiller à hauteur, saler et cuire environ deux heures.
Filtrer le bouillon, le réduire et rectifier l’assaisonnement. Avant de le servir, ajouter l’eau des huitres et perler à l’huile de ciboulette.
FOIE GRAS
Séparer les deux grands lobes des foies, dénerver et saler les deux grands lobes plus un petit.
Au film, rouler séparément les 3 lobes et les mettre 15 minutes en cellule. Retirer le film et rouler dans les feuilles de nori, réserver.
A l’aide d’un couteau chaud, trancher 10 escalopes de 70gr chacune. Pocher dans le bouillon les 10 escalopes.
OIGNON ROUGE ET POIREAU
Tailler en biseau 10 morceaux de poireau et les cuire dans un fond d’eau, beurre, ail, thym et sel avec un couvercle.
Réaliser la même cuisson avec les oignons coupés en deux.
Brûler les poireaux au chalumeau, ouvrir les oignons et réserver.
QUETSCHE D’ALSACE AU VINAIGRE
Dénoyauter au couteau les quetsches et les tailler en quatre. Faire bouillir les ingrédients du pickles et verser sur les quetsches, filmer à contact et réserver.
Réduire
GÂTEAU DE CHOU
Réduire 1L de crème avec une tête d’ail à 160° pendant 45 minutes.Chemiser un cercle à foncé avec du film pour réaliser le montage. Chemiser le cercle de feuilles vertes en laissant déborder pour le retour, ajouter le chou crémé et refermer avec le débord de feuilles vertes.
Effeuiller et retirer les côtes du chou, blanchir les plus vertes dans une eau bien salée, refroidir et passer au rouleau à pâtisserie, réserver.
Emincer les feuilles du coeur, blanchir rapidement dans la même eau, pendant ce temps, suer un oignon ciselé et une carotte en brunoise.
Ajouter le chou émincé et compoter avec la crème réduite. Lorsque le chou à absorbé toute la crème, essorer au torchon.
Chemiser un cercle à foncé avec du film pour réaliser le montage. Chemiser le cercle de feuilles vertes en laissant déborder pour le retour, ajouter le chou crémé et refermer avec le débord de feuilles vertes.
Une fois froid, trancher le gâteau en 10 portions égales.
MOUSSE FOIE GRAS
Passer le lobe de foie gras restant au tamis, assaisonner et cuire au four à 160° pendant 6 minutes.
Mixer avec 1gr de gomme xanthane et le lait, rectifier l’assaisonnement et conserver en poche à douille.
SABLÉ
Réaliser une pâte sablée avec tous les ingrédients, étaler sur un Silpat à l’aide de barrette et cuire au four à 160° pendant 5 minutes.
Tailler 10 bandes dans le sablé. À l’aide d’un pinceau, dorer les sablés et saupoudrer du mélange de graines ainsi que de fleur de sel. Finir la cuisson à 160°.
ECHALOTE
Ciseler les échalotes et cuire dans le Melfort et le vin blanc. Une fois réduit à sec, conserver. Ajouter les huitres coupées en petits morceaux et de la ciboulette ciselée.
Ajouter 2 points de mousse foie gras, quelques chanterelles juste cuites à la poêle.
Astuces du chef
POUR LE DRESSAGE Dresser harmonieusement les garnitures en demi-cercle sur la droite de l’assiette. Ajouter 2 points de mousse foie gras, quelques chanterelles juste cuites à la poêle. Finir le foie gras avec les échalotes et fleur de sel. Le disposer sur la gauche de l’assiette. Servir le bouillon très chaud.Finale du Trophée Masse 15ème édition Sirha 2021