Alexis Lauriac
Ingrédients
Cuisse de lapin confite
- 6 cuisses de lapin
- 50 g de beurre
- 2 g de piment d’Espelette
- Sel et poivre PM
- 1 branche de thym
- 4 grains de poivre de Tchuli
Bouillon de lapin
- 3 pièces d'os de lapin
- 1 carotte
- 1 échalote
- 1 gousse d'ail
- 10 grains de poivre de Tchuli
- 2 L d'eau
Gelée de pain brulée au Tchuli
- 2 L d'eau
- 250 g de pain sec
- 5 grains de poivre de Tchuli
- 2 feuilles de gélatine
- 1,5 g d'agar
- 10 g de sauce soja
- 20 g de bouillon dashi
- 5 g de sauce punzu
- Sel et poivre PM
Jus de lapin
- 3 pièces d'os de lapin
- 1 kg de parure de veau
- 2 L d'eau
- 150 g de fond de veau
- Huile de tournesol PM
- 100 g de beurre
- Sel et poivre PM
Condiment ail noir
- 8 gousses d'ail noir de la maison Boutarin
- 5 g de sauce punzu
- Sel et poivre PM
Croûtons de pain
- 6 tranches de pain de mie
- 5 g d'huile d’olive
- 5 g d'huile de pépin de raisin
- Sel PM
Garnitures asperges et oignons pickles
- 1 botte d'asperges vertes
- 1 grosse botte d'asperges blanches
- 2 branches de sarriette
- 1 gousse d'ail
- Huile PM
- 1 oignon rouge
- 250 g de vinaigre balsamique blanc
- 125 g d'eau
- 60 g de sucre
- 10 g d'huile d’olive
- Sel et poivre PM
Salade de lapin froide
- 1 échalote
- 1 botte de cerfeuil
- Sel PM
- Piment d’Espelette PM
- Copeaux d'ail noir
- Pluches de moutarde métisse
Émulsion lapin/Tchuli :
- Sel et poivre PM
- 1 pointe de couteau de lécithine de soja
Instructions
Cuisse de lapin confite
- Désosser les cuisses de lapin puis les étaler sur une plaque.
- Réaliser un beurre noisette pour badigeonner les cuisses avec puis les assaisonner avec le sel, le poivre, le piment et le poivre de Tchuli.
- Placer les cuisses de lapin délicatement dans un sac sous vide de cuisson avec 10 cL du bouillon de lapin.
- Mettre en cuisson les cuisses dans un four vapeur à 72 °C pendant 45 minutes.
- Après cuisson, laisser refroidir bien à plat.
Bouillon de lapin
- Réunir les 3 pièces d'os de lapin, la carotte, l'échalote, la gousse d'ail, les 10 grains de poivre de Tchuli et les 2L d'eau dans une casserole.
- Porter à ébullition puis maintenir à frémissement pendant 2h.
- Passer au chinois étamine puis réserver le bouillon dans un bain-marie à sauce.
Gelée de pain brulée au Tchuli
- Mettre le pain sec sur une plaque dans un four à 220°C pendant 45 minutes (le pain doit être brun foncé pour avoir un goût agréable de torréfaction).
- Puis mettre à infuser 2h le pain chaud dans l’eau froide avec le poivre Tchuli, la sauce soja, le bouillon dashi et la sauce punzu.
- Une fois l’infusion terminée (vous devez avoir un goût de pain torréfié et une eau très colorée), la passer au chinois étamine.
- Porter 250 g de l'infusion à ébullition dans une casserole, ajouter l’agar et laisser bouillir pendant 1 minute puis retirer du feu pour ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l’eau froide.
- Couler la gelée dans une assiette plate sur 3 mm d’épaisseur et réserver au frais.
Jus de lapin
- Colorer les os de lapin et les parures de veau avec de l’huile dans une casserole.
- Lorsque les sucs commencent à colorer et que les parures ont une belle couleur dorée, ajouter le beurre pour homogénéiser la coloration.
- Dégraisser les parures, ajouter l’eau et bien décoller les sucs collés au fond de la casserole.
- Ajouter le fond de veau puis cuire pendant 45 minutes pour réaliser un jus court.
- Passer le jus au chinois étamine, le faire réduire de 3/4 et rectifier l’assaisonnement.
Condiment ail noir
- Passer les gousses d’ail noir au tamis puis récupérer la chair.
- La mélanger avec 10 g de jus de lapin, 10 g de bouillon de lapin et 5 g de sauce punzu et rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre. Réserver au frais.
Croûtons de pain
- Tailler le pain de mie en cubes de 5 mm puis les enrober avec les deux huiles et assaisonner avec le sel.
- Cuire les croûtons dans un four sec à 150 °C pendant 13 minutes. Réserver.
Garnitures asperges et oignons pickles
- Pour les oignons pickles :Éplucher et tailler l’oignon en 16 quartiers. Réunir l’eau, le vinaigre balsamique blanc et le sucre dans une casserole et porter à ébullition, puis verser sur l’oignon taillé et laisser refroidir.
- Pour les asperges blanches : Les éplucher, puis en prendre la moitié pour les tailler en lamelles de 2 mm d’épaisseur à l’aide d’une mandoline. Les sauter rapidement dans une poêle avec de l’huile bien chaude, de la sarriette, de l’ail et du sel. Avec l’autre moitié, tailler les asperges en deux dans le sens de la longueur et les passer au grill avec sel et huile. Réserver.
- Pour les asperges vertes : Les pointer puis séparer les têtes des queues. Avec les têtes, réaliser des copeaux de 2mm d’épaisseur à l’aide d’une mandoline puis les assaisonner au moment du dressage avec de l’huile d’olive. Avec les queues, réaliser une fine brunoise, assaisonner au moment du dressage avec de l’huile d’olive.
Salade de lapin froide
- Tailler les cuisses de lapin confites cuites en cube de 1 cm.
- Les assaisonner avec le jus de lapin (PM), la brunoise d’asperge verte (PM), le sel, le piment d’Espelette, le cerfeuil haché et l’échalote ciselée. Réserver.
Émulsion lapin/Tchuli
- Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant 250 g de bouillon de lapin et la lécithine de soja.
- Émulsionner à l’envoi de l’assiette.
Dressage
- Prendre une assiette creuse et disposer un cercle de 8 cm de diamètre. Remplir avec la salade de lapin froide puis mettre une quenelle de condiment d’ail noir au centre de la salade.
- Ajouter un disque de gelée de pain brûlée de 8 cm de diamètre sur la salade de lapin.
- Ensuite disposer harmonieusement les garnitures : asperges, oignons et croûtons de pain autour du lapin.
- Poser des copeaux d’ail noir sur la garniture et des pluches de moutarde métisse.
- Avant de déguster, ajouter des pointes d’émulsion de bouillon de lapin au Tchuli.
Astuces du chef
Pour avoir un lapin avec plus de goût, le faire mariner une nuit dans un beurre noisette et un bouillon de lapin réalisé avec les os des cuisses.
Trophée On Line 2020