Club sandwich au foie gras et à la volaille

Recette de David MEHR – Trophée Masse 13ème édition – sélection Grand Est
Difficulté Professionnels
David-Mehr-club-sandwich-au-foie-gras
Type de plat Plat principal
Cuisine Française
Portions 8

Ingrédients
  

Pain de mie

  • 1 pain de mie figue-raison
  • 1 pain de mie complet

Escalope de foie gras

  • 200 g de foie gras de canard
  • Sel poivre
  • Jus de volaille
  • 1 kg de carcasse de volaille vidée
  • 300 g d’échalote
  • 1 gousse d’ail
  • 2 brins de thym
  • QS huile de pépin de raisin
  • 2 l d’eau

Suprême de volaille

  • 500 g de suprême de volaille
  • QS Porto
  • Sel poivre

Chiffonnade de salade

  • 5 cœurs de laitue
  • 10 cl de vinaigre de Xérès
  • 30 cl d’huile de pépin de raison
  • Sel

Instructions
 

Pain de mie

  • Trancher le pain de mie, 5mm d’épaisseur, tailler des carrés de 90mm de côté.

Escalope de foie gras

  • Assaisonner le foie, marquer en cuisson, éponger et poivrer après cuisson.

Jus de volaille

  • Colorer les carcasses dans une poêle, faire suer la garniture dans un rondeau, ajouter les carcasses, mouiller et laisser cuire.
  • Passer au chinois étamine.

Suprême de volaille

  • Faire mariner les suprêmes pendant 45mn dans le Porto. Mettre sous-vide ambiance 66°C, cuire jusqu’à 61°C à cœur, refroidir puis détailler en fines tranches et assaisonner.

Chiffonnade de salade

  • Tailler les cœurs de laitue en chiffonnade. Réaliser la vinaigrette au Xérès

Montage

  • Enduire les pains de mie de jus de volaille. Disposer dans un emporte-pièce de 90mm de côté une première tranche. Ajouter une couche de volaille tranchée, la chiffonnade de salade, puis une autre couche de volaille. Refermer avec le pain de mie.
  • Mettre sous presse pendant 1 heure puis détaille les triangles.

Astuces du chef

Trophée Masse 13ème édition – Sélection Grand Est 13 avril 2015
Président du jury : Olivier NASTI – Le Chambard 2* à Kaysersberg
Keyword club sandwich, David Mehr, Foie gras