Les producteurs qui enrichissent nos valeurs :

Les producteurs avec qui nous travaillons mettent en place des démarches qui non seulement garantissent la qualité des produits mais sont aussi plus respectueuses pour la planète. Dans cet article, vous découvrirez deux actions réalisées par deux de nos producteurs :

Des valeurs de respect de l'environnement

Pour permettre aux esturgeons d'évoluer en permanence dans une eau de qualité irréprochable :

Notre caviar est produit par l’esturgeonnière Perlita. Implantée au cœur d’une forêt de pins, l’entreprise y est particulièrement attentive et a entrepris une rénovation pour valoriser sa source géothermale. Cette géothermie permet de garder la température de l’eau constante durant la période hivernale. Ainsi, elle améliore le bien-être et la croissance des esturgeons et permet une production régulière de caviar. Les esturgeons qui sont nés et élevés dans cette pisciculture produisent des déchets. L’eau est alors traitée avant d’être rejetée dans le bassin d’Arcachon. L’esturgeonnière possède son propre traitement de l’eau alimenté par une énergie totalement renouvelable (autosuffisance) pour être conforme aux normes environnementales.

Ils maîtrisent tout cycle de la reproduction au conditionnement en passant par la naissance des alevins et l’élevage dans différents bassins. Ceci pour garantir une traçabilité détaillée, rigoureuse et une qualité optimale. Le respect de l’environnement et le développement durable sont des valeurs fortes pour l’entreprise.

Des valeurs de respect de la saisonnalité

Pour éviter la surpêche et préserver les espèces :

Notre gamme de conserves de poissons et fruits de mer provient de chez Ramon Peña. Nous avons choisi ce producteur car, pour eux, la pêche écologique est essentielle. Elle limite les volumes de poissons pour protéger les espèces et en interdisant certaines techniques nuisant à l'écosystème. Afin de ne pas dégrader la zone de pêche la plus riche et la plus appréciée d'Espagne (les Rías Baixas). Elle assure aussi une traçabilité pour responsabiliser les consommateurs. Les produits sont ensuite travaillés par des mains expertes qui éliminent les organes pouvant contenir des métaux lourds (mercure) : les intestins, les arêtes… Les produits ont donc un taux d’histamine inférieur à la réglementation. Ils sont sans conservateurs, sans additifs, ni colorants. Découvrir la gamme !

Ramon Peña entreprend une démarche de conservation d’un travail artisanal qui est aujourd’hui un gage de qualité et d’excellence. De plus, elle se veut rigoureuse dans la sélection des meilleures matières premières et ceux pour des recettes exclusives et originales.

L’œuf de Fabergé au homard et caviar !

L’œuf de Fabergé au homard et caviar de Jean-Rémi Joly

Maison Joly

Ingrédients

  • Homard
  • Œuf
  • Sauce bisque d'écrevisses
  • Crème
  • Beurre
  • Caviar et/ou herbe

Instructions

Rôtir la queue de homard en le faisant revenir dans du beurre. Une fois cuite, vous pouvez détailler la queue le long de la membrane.

Faire un œuf mollet : faire cuire l'œuf dans une eau frémissante entre 3 minutes 30 et 4 minutes.

Pour la sauce homardine, prendre une sauce bisque d'écrevisses y ajouter la crème et porter à ébullition. Ajuster l'assaisonnement puis faire émulsionner.

Disposer les ingrédients dans une assiette et ajouter des grains de caviar et/ou des herbes lors du montage. Vous pourrez par la suite y ajouter votre sauce homardine.

Lien de la recette

Bonbon de cœur de saumon fumé et brioche

Bonbon de cœur de saumon fumé et brioche au beurre noisette, œufs de truites & citron caviar, recette de Jean-Rémi Joly

Maison Joly

Ingrédients

  • Coeur de saumon fumé
  • Brioche
  • Beurre noisette
  • Oeuf de poisson, truite, caviar ou citron caviar

Instructions

Rouler le coeur de saumon fumé avec du filme plastique pour lui donner une forme plus ronde, ovale. Le laisser prendre 2-3 heures au réfrigérateur.

Pendant ce temps détailler des rectangles de brioche. Puis les faire griller sur les 4 faces au beurre noisette.

Une fois la brioche refroidit, découper une face et insérer le coeur de saumon à l'intérieur. Filmer de nouveau le tout de manière à ce que le coeur de saumon et la brioche se ceignent.

Laisser prendre de nouveau au frais durant 3-4 heures et dé-filmer.

Vos bonbons sont prêts, il ne reste plus qu'a les agrémenter d'oeuf de poisson, truite, caviar ou citron caviar.

Lien de la recette