Club sandwich au foie gras et à la volaille

Club sandwich au foie gras et à la volaille

13 juillet 2021 Non classifié(e) 0 Comments

Recette de David MEHR – Trophée Masse 13ème édition – sélection Grand Est

Pain de mie
1 pain de mie figue-raison
1 pain de mie complet

Trancher le pain de mie, 5mm d’épaisseur, tailler des carrés de 90mm de côté

 

Escalope de foie gras
200g de foie gras de canard
Sel, poivre

Assaisonner le foie, marquer en cuisson, éponger et poivrer après cuisson

 

Jus de volaille
1kg de carcasse de volaille vidée
300g d’échalote
1 gousse d’ail
2 brins de thym
QS huile de pépin de raisin
2l d’eau

Colorer les carcasses dans une poêle, faire suer la garniture dans un rondeau, ajouter les carcasses, mouiller et laisser cuire.
Passer au chinois étamine

 

Suprême de volaille
500g de suprême de volaille
QS Porto
Sel, poivre

Faire mariner les suprêmes pendant 45mn dans le Porto. Mettre sous-vide ambiance 66°C, cuire jusqu’à 61°C à cœur, refroidir puis détailler en fines tranches et assaisonner.

 

Chiffonnade de salade
5 cœurs de laitue
10cl de vinaigre de Xérès
30cl d’huile de pépin de raison
Sel

Tailler les cœurs de laitue en chiffonnade. Réaliser la vinaigrette au Xérès

 

Montage

Enduire les pains de mie de jus de volaille. Disposer dans un emporte-pièce de 90mm de côté une première tranche. Ajouter une couche de volaille tranchée, la chiffonnade de salade, puis une autre couche de volaille. Refermer avec le pain de mie.
Mettre sous presse pendant 1 heure puis détaille les triangles.

 

Trophée Masse 13ème édition – Sélection Grand Est 13 avril 2015
Président du jury : Olivier NASTI – Le Chambard 2* à Kaysersberg




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