Comme une tarte renversée, asperges vertes, morilles, et foie gras de canard

Comme une tarte renversée, asperges vertes, morilles, et foie gras de canard

27 avril 2021 Non classifié(e) 0 Comments

Recette de Nicolas LAURENT
Deuxième de la sélection Grand Est du Trophée Masse 14ème édition

Ingrédients

– 8 Asperges vertes
Ecussonner les asperges et cuire à l’anglaise

– Morilles tombées au Montagny
• 100g de morilles,
• 1 échalote,
• 20g de beurre,
• Montagny
• Ciboulette
Suer l’échalote au beurre, ajouter les morilles.
Faire tomber. Déglacer au Montagny. Assaisonner et ajouter la ciboulette.

– Foie Gras de Canard
• Reste du Foie Gras de canard
Couper en tranche le foie gras de canard. Passer légèrement au surgélateur puis rissoler.

– Farce fine de volaille
• 100g de farce fine
• 1 jaune d’œuf

– Sauce volaille
• Reste de la sauce tourte

 

MONTAGE DE LA TARTE
Préparer un cercle de 20cm.
Couper les asperges en deux, disposer les asperges une fois dans un sens, une fois dans l’autre. Coller les asperges avec un peu de farce volaille.
Etaler les morilles, rajouter un peu de farce. Placer le foie gras poêlé. Finir en étalant le reste de farce volaille.
Presser entre deux plaques, puis cuire 10min à 180°C.

 

Trophée Masse 14ème édition
Sélection Grand Est du 13 mars 2017 au Lycée Hôtelier Alexandre Dumas à Illkirch
Président du jury : Pascal Bastian, Le Chambard 2* à Kaysersberg




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