Tourte de côtes Blettes au foies gras et cuisse de canard confite

Tourte de côtes Blettes au foies gras et cuisse de canard confite

15 septembre 2020 Non classifié(e) 0 Comments

Recette de Tom MEYER, lauréat de la sélection Grand Sud, Trophée Masse 13ème édition

Tourte de cote Blette au foies gras et cuisse de canard confite
Calisson de courge, orange et amande
Cromesquis parmesan, foie gras, noisette sur sa pétale d’oignon aux baies roses

Pour réaliser 8 assiettes
Tourte de cuisses de canard confites, foie gras mariné au vin de Tariquet, blettes braisées et vert de blettes aux échalottes confites
Foie gras 600g
Cuisses de canard confites 900g
Suprême de volaille 200g
Côtes de blettes 400g
Vert de blette 700g
Echalottes 200g
Champignons de Paris 200g
Oignon 110g
Carotte 110g
Beurre 120g
Oeuf 1 pièce
Crème 10cl
Vin de Tariquet 10ml
Farine 150g
Poivre de Java 3g
Sel PM
Agar agar 4g
Maïzena 50g
Vinaigre blanc 0.2cl
Huile de Pépin 0.2cl
Thym 1g
Laurier 0.3g

Désosser les cuisses de canard, marquer en cuisson. Préparer le foie gras puis le précuire.
Eplucher les blettes et les cuire. Tailler, confire les échalottes, ajouter le vert de blette.
Préparer la pâte à foncer salée, cuire à blanc.
Monter la tourte, cuire à 180°C 20mn
Cuire à l’anglaise le reste des verts de blette, mixer, ajouter le gélifiant. Couler en plaque puis disposer sur la tourte et décorer.

Cromesquis de foie gras, parmesan noisettes du Piémont, pétale d’oignon doux aux baies roses
Foie gras 80g
Parmesan 150g
Crème 50cl
Beurre 30g
Blanc d’oeuf 150ml
Noisettes 110g
Oignons 300g
Baies roses 3g
Encre de seiche 50ml
Chapelure blanche 300g
Farine 20g
Huile de tournesol 500ml

Réaliser un roux blanc, ajouter le parmesan rapé et mixer. Torréfier les noisettes et les concasser grossièrement. Tailler le foie gras en dés et le sauter légèrement.
Couler l’appareil parmesan en moules sphériques, ajouter les noisettes et les dés de foie gras puis bloquer au grand frais.
Mixer la chapelure de pain de mie avec l’encre de seiche et la poudre de noisettes.
Tailler au couteau des pétales d’oignons puis les cuirent à l’étuvé avec les baies roses concassées.
Paner à l’anglaise les sphères de parmesan avec la chapelure, frire à 180°C

Calisson de courge, orange et amande
Gelée de courge surmontée d’une brunoise d’orange sanguine et courge à cru liée d’un confit d’orange au safran et son émulsion amande

Orange sanguine g
Courge g
Lemon cress 1 barquette
Lait 25cl
Safran de Sospel 0.5g
Pâte d’amande 80g
Amaretto 3cl
Agar agar 6g

Tailler une partie de la courge en fine brunoise et l’autre partie en mirepoix. Sauter la mirepoix avec l’huile, une fois cuite, mixer avec l’agar agar et couler en plaque de 1cm d’épaisseur.
Tailler en fine brunoise les oranges, blanchir les chutes et les confirent dans un sirop à 15°C. Mixer les chutes avec le safran. Mélanger la brunoise de courge, d’orange et le confit.
Bouillir le lait, verser sur la pâte d’amande, ajouter l’amaretto et mixer avec la lécithine. Dresser la garniture et finir par une pluche de lemon cress.

Trophée Masse 13ème édition
Sélection Grand Sud, 5 octobre 2015 au Lycée Hôtelier Bonneveine à Marseille
Président du jury : Michel KAYSER, Alexandre 2* à Garons (30)




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