Escalope de foie gras rôti à la fleur de Cazette du Morvan, mousseline de céleri fumé, pommes laquées au pralin noisette

Escalope de foie gras rôti à la fleur de Cazette du Morvan, mousseline de céleri fumé, pommes laquées au pralin noisette

3 septembre 2020 Non classifié(e) 0 Comments

Recette de Frédéric Mirat 14ème édition sélection Paris

Ingrédients :
Foie gras 650g
Céleri branche 4 branches
Pomme Granny 2 pièces
Magret fumé 4 tranches
Jus de pomme 50cl
Nectar de Cazette 20g
Fleur de Cazette 40g
Vin blanc Montagny 25cl
Beurre 150g
Vinaigre de cidre 10cl
Noisettes entières 10 pièces
Céleri rave 1 pièce
Oignon blanc 1 pièce
Carotte 1 pièces
Lait 10cl
Citron vert 1 pièce
Sel PM
Poivre maniguette PM
Gros sel PM
Fleur de sel PM
Huile de noisette PM
Lécithine de soja PM
Astina cress 1 barquette

Escalope de foie gras
Détailler des escalopes de foie gras d’environ 90g dans les lobes.
Inciser délicatement chaque escalope avec la lame du couteau pour réaliser un quadrillage.
Dans une poêle chaude, saisir les escalopes sur les 2 faces sans ajout de matière grasse.
Finir la cuisson au four pendant 2 minutes à 180°C
A l’envoi, assaisonner de fleur de sel et de poivre Maniguette.

Mousseline de céleri
Eplucher, laver et tailler finement le céleri.
Faire suer un demi oignon au beurre et ajouter le céleri.
Assaisonner de sel et mouiller de lait à hauteur puis laisser cuire pendant 15 minutes jusqu’à ce que le céleri soit fondant.
Mixer la purée avec du beurre et rectifier l’assaisonnement.
Placer la mousseline dans un cul de poule filmé et fumer à l’aide d’une pipe à fumé pendant 7 minutes.

Pommes laquées
Faire réduire le jus de pomme et le vinaigre de cidre jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse.
Eplucher une pomme granny puis la tailler en grosse brunoise et faire de même avec une branche du cœur de céleri et le magret fumé.
Lier la brunoise avec le sirop de pomme, l’huile de noisette et assaisonner de poivre maniguette ainsi que d’un zeste de citron vert.

Sauce vin blanc au nectar de Cazette
Faire saisir les parures de volaille, ajouter le demi oignon restant, une carotte et les parures de céleri puis déglacer au jus de pomme et mouiller avec le vin blanc.
Laisser réduire le tout puis chinoiser.
Ajouter le nectar de Cazette et monter la sauce au beurre.
Rectifier l’assaisonnement.
Réaliser une brunoise de céleri rave et la blanchir.
Ajouter cette brunoise à la sauce au dernier moment pour que le céleri reste croquant.

Ecume de céleri branche
Centrifuger les branches de céleri pour en extraire le jus.
Ajouter la lécithine puis assaisonner.

Trophée Masse 14ème édition
Sélection Paris-Nord-Normandie le 6 novembre 2016
Président du jury : Jean-Michel LORAIN
La Cöte Saint-Jacques 2* à Joigny (89)




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