Joffrey Piffaut : Superposition de Canard, guacamole vanille-timut et fleurs de Printemps

Carpaccio de magret de canard mariné à la vanille relevé d’un guacamole aux baies de timut.

Ingrédients pour 4 personnes :

1 magret de canard 

1 gousse de vanille

Poivre de Timut

4 radis rond 

Quelques fleurs de saison (Oxalys, achillée millefeuille, primevère… )

Marinade

100gr Vinaigre Balsamique

200gr Huile de colza

1 gousse de vanille

Baie de Timut

Sel poivre

Guacamole 

2 avocats

12 gr vinaigre Xérès

10 gr huile d’olive

20 gr huile de colza

½ citron vert

½ gousse de vanille

Baie de Timut en poudre 

Sel 

RECETTE 

La veille

Quadrillez le magret coté gras.

Faites cuire le magret au grill (rosé). Bien faire fondre la graisse

Flamber au Grand Marnier.

Une fois refroidit, mettre à mariner au frais.

En attendant, profitez-en pour aller chercher quelques herbes et fleurs pendant une petite promenade énergisante. 

Le lendemain

Mélangez tous les ingrédients pour le guacamole, mixez au mixeur plongeant. 

Mettre en poche.

Prenez la marinade pour faire la vinaigrette vanille/timut.

Couper finement votre magret froid et dressez sur votre assiette. Arrosez de vinaigrette.

Mettez le guacamole à l’aide de votre poche à douille.

Agrémentez avec les radis et les herbes et fleurs que vous aurez cueillies.

Astuce du Chef :

Faites flamber le magret au Grand Marnier avec quelques baies de Timut

*Vous pouvez aussi faire une huile vanillée, en faisant macérer une gousse de vanille fendue en deux dans 50cl d’huile de colza pendant 3 semaines.