Joffrey Piffaut : Superposition de Canard, guacamole vanille-timut et fleurs de Printemps
Carpaccio de magret de canard mariné à la vanille relevé d’un guacamole aux baies de timut.
Ingrédients pour 4 personnes :
1 magret de canard
1 gousse de vanille
Poivre de Timut
4 radis rond
Quelques fleurs de saison (Oxalys, achillée millefeuille, primevère… )
Marinade
100gr Vinaigre Balsamique
200gr Huile de colza
1 gousse de vanille
Baie de Timut
Sel poivre
Guacamole
2 avocats
12 gr vinaigre Xérès
10 gr huile d’olive
20 gr huile de colza
½ citron vert
½ gousse de vanille
Baie de Timut en poudre
Sel
RECETTE
La veille
Quadrillez le magret coté gras.
Faites cuire le magret au grill (rosé). Bien faire fondre la graisse
Flamber au Grand Marnier.
Une fois refroidit, mettre à mariner au frais.
En attendant, profitez-en pour aller chercher quelques herbes et fleurs pendant une petite promenade énergisante.
Le lendemain
Mélangez tous les ingrédients pour le guacamole, mixez au mixeur plongeant.
Mettre en poche.
Prenez la marinade pour faire la vinaigrette vanille/timut.
Couper finement votre magret froid et dressez sur votre assiette. Arrosez de vinaigrette.
Mettez le guacamole à l’aide de votre poche à douille.
Agrémentez avec les radis et les herbes et fleurs que vous aurez cueillies.
Astuce du Chef :
Faites flamber le magret au Grand Marnier avec quelques baies de Timut
*Vous pouvez aussi faire une huile vanillée, en faisant macérer une gousse de vanille fendue en deux dans 50cl d’huile de colza pendant 3 semaines.